Une reine délaissée, un pâtissier alsacien, une pâte feuilletée qui « vole au vent ». La bouchée à la reine traîne trois siècles d’histoires, certaines vraies, d’autres un peu trop belles pour l’être. Mais c’est en Alsace qu’elle a trouvé sa vraie maison. Elle serait “Made in Alsace” !
Une reine, et un gamin de Wissembourg
Tout commence avec Marie Leszczynska. Fille de Stanislas, roi de Pologne déchu, elle grandit en exil à Wissembourg. En 1725, la princesse sans royaume épouse Louis XV.
Dans les cuisines de son père, un apprenti fait ses armes : Nicolas Stohrer, né en 1706 dans une famille modeste du coin. Quand Marie part pour la cour, Nicolas la suit jusqu’à Versailles.
C’est là, dit la tradition, que naît la bouchée. Stohrer aurait transformé les puits d’amour, petites coques feuilletées garnies de confiture, en version salée pour la reine : volaille, ris de veau, champignons, sauce bien liée.
En 1730, il ouvre une boutique au 51 rue Montorgueil, à Paris. Elle y est toujours, c’est d’ailleurs la plus ancienne pâtisserie de la capitale. La maison revendique aussi le baba, inventé pour Stanislas qui trouvait son kouglof trop sec.
Les puits d’amour apparaissent officiellement par écrit chez Vincent La Chapelle en 1733. Le vol-au-vent, souvent attribué à Antonin Carême, est en réalité décrit dès 1739 par François Marin, bien avant la naissance de Carême en 1784. Carême l’a surtout perfectionné. Notons le nous pour dit
Bouchée et vol-au-vent sont, au final, des cousins germains : même pâte, même chapeau, même sauce. Seule la taille change, une dizaine de centimètres pour la bouchée individuelle, 15 à 20 pour le vol-au-vent qu’on partage.
De Versailles à la table du dimanche en Alsace
La cour a fini par oublier la bouchée. L’Alsace, jamais.
Chez nous, c’est devenu le plat des grandes tablées, des mariages, des communions, des repas qui s’étirent jusqu’au café. La garniture prend l’accent du pays : veau, ris de veau, champignons, sauce veloutée au riesling. Beaucoup ajoutent des quenelles et servent des spaetzeles à côté pour ne rien perdre de la sauce.
Une reine élevée à Wissembourg, un pâtissier du nord de l’Alsace, un plat revenu trois siècles plus tard sur les nappes brodées de la région. Ca ce passe en Alsace
Ailleurs aussi, on l’aime. Le vol-au-vent est un classique des brasseries belges, et il se dit qu’à Veracruz, au Mexique, on mange aussi des volován arrivés avec l’intervention française du XIXe siècle.
Légende ou histoire ?
Soyons honnêtes : aucun document d’époque ne certifie que la bouchée a été créée pour Marie Leszczynska.
Une autre version raconte que la reine, blessée par les infidélités du roi, aurait commandé à La Chapelle un plat aphrodisiaque pour le reconquérir. Le hic, c’est qu’à cette époque le cuisinier travaillait à Londres.
La piste Stohrer tient mieux la route. L’homme a bien existé, il a servi Stanislas puis Versailles, et sa boutique est toujours ouverte. Mais l’attribution vient de la maison elle-même, pas d’une recette signée.
Ce qui est sûr ? La coque feuilletée existe dès les années 1730. Le nom honore une reine, et la seule dont on raconte l’histoire, c’est Marie. Et le plat a traversé les siècles parce que les familles l’ont gardé pour les jours de fête. Pour un plat, c’est déjà une belle noblesse. Hopla, l’Alsace l’a adopté ! Cliquez sur une de nos recettes !
