Recette proposée par la Winstub ARNOLD, 98 route des vins 67140 Itterswiller
Recette pour 4 personnes :
4 pavés de sandre avec peau de 180g environ
200g de petites girolles nettoyées et lavées
2 échalotes ciselées, 3 carottes épluchées, 1 petite courgette, 1 petit navet, 1 blanc de poireau et quelques branches de persil plat.
1 quart de litre de pinot noir d’alsace, 1 quart de litre de fond de veau.
A l’aide d’une mandoline ou d’un épluche légumes, tailler les carottes, courgette et navet en tagliatelles. Emincer le poireau et blanchir le tout dans l’eau bouillante salée.
Sur la plancha à 200° minimum enduite d’un spray d’huile d’olive, poser les pavés de sandre côté peau préalablement salés et poivrés. Laisser cuire 5 à 6 mn côté peau puis 2 à 3 mn côté chair.
Faire revenir dans une poêle une échalote dans 50g de beurre sans la colorer et y ajouter les girolles salées et poivrées. Laisser « suer » 5mn maximum.
Faire suer dans une casserole une échalote ciselée dans 15g de beurre sans la colorer, déglacer avec le pinot noir et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser encore réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Disposer les tagliatelles au centre de l’assiette. Poser les filets de sandre ( peau en l’air). Garnir avec les girolles agrémentées de persil plat ciselé. Napper de sauce au pinot noir.
Le plat pourra être logiquement accompagné d’un pinot noir d’alsace fruité.
Bon appétit
