La merguez est clairement la saucisse préférée de l’été de nombreux alsaciens, amateurs de Knacks et de diverses wurscht, le reste de l’année. Ils en garnissent leur barbecue aussi.
Historiquement, on s’interroge d’un autre lien avec l’Alsace : Et si la merguez était née de mains de bouchers charcutiers alsaciens émigrés en Afrique du Nord au sortir de la guerre de 1870 ?
Il était une fois la merguez
Clairement, la saucisse est née au Maghreb. Sa géolocalisation ne fait pas débat. L’Histoire un peu plus.
L’Algérie en revendique la paternité. On remonte alors au secret de la cuisine berbère… La phallique merguez tirerait son nom du mot « amrguaz ». Mais, certains spécialistes mettent en cause cette hypothèse en raison de l’absence des épices qui composent la recette de la merguez.
La Tunisie pourrait aussi être à l’origine des stars de nos barbecues. N’est-elle pas le berceau de l’harissa, cette sauce à base piments rouges ramenés de Colombie, broyés, pilés) en revendique aussi la paternité.
La communauté juive d’Algérie relie la création aux siens, à Oran.
L’Alsace et la merguez, tout une histoire
L’autre communauté à évoquer son rôle dans la création de la merguez, ce sont les Alsaciens.
Dès 1830, les autorités françaises encourageront la colonisation de l’Algérie, elle deviendra la seconde destination des populations émigrées d’Alsace. Cette vague sera doublée au sortir de la guerre de 1870 et du rattachement de l’Alsace à l’Empire prussien par le Traité de Francfort. 5000 Alsaciens quitteront ainsi leurs villages pour s’installer en Afrique du Nord entre 1871 et 1873.
Et c’est là que nait l’idée des origines alsaciennes de la merguez. La communauté alsacienne de Constantine aurait ainsi remplacé le porc des saucisses alsaciennes traditionnelles par du bœuf et de l’agneau.
S’il est clair que la viande de merguez, savamment épicée, coupée avec des couteaux mécaniques et introduite ensuite dans un boyau naturel de mouton peut relier à la pratique des bouchers charcutiers alsaciens de l’époque… Le débat reste ouvert… La merguez finira, elle, par conquérir la métropole …
On en reparlera cet été, autour d’apéros et d’Amer Bière, l’Amer, une autre création d’Afrique du Nord.
