Directrice de la communication du Guide MICHELIN, Elisabeth Boucher répond aux questions de Made in Alsace. A quelques jours de la révélation des étoiles 2023 à Strasbourg, alors que le Guide fait plus que jamais parler de lui, la lecture de cet entretien exclusif s’impose.
L’Alsace la capitale européenne de la gastronomie
Made in Alsace : La venue du Guide MICHELIN en Alsace est un évènement exceptionnel tant pour le MICHELIN que pour l’Alsace. Quel symbole faut-il donné à ce moment fort de la gastronomie mondiale.
Elisabeth Boucher : L’Alsace est une région de cœur pour tous les passionnés de gastronomie, française, européenne et mondiale. Strasbourg est la seconde ville, après Cognac, à accueillir la Cérémonie du Guide MICHELIN depuis que nous avons pris la décision de la délocaliser en région – elle avait auparavant traditionnellement lieu à Paris.
Avec une dimension particulière cette année puisque nous avons convié, pour la première fois, de nombreux chefs européens. Cette Cérémonie réunira donc le plus grand nombre de chefs étoilés français et européens et fera de l’Alsace la capitale européenne de la gastronomie.
Déjà 40 tables Etoilées en Alsace
Made in Alsace : Les étoiles donnent le « la » de la gastronomie française. Pour autant on sent qu’il y a un vrai lien entre le « Guide MICHELIN » et l’Alsace, ses chefs d’avant, ceux d’aujourd’hui ?
Elisabeth Boucher : Les inspectrices et inspecteurs, principaux artisans du Guide MICHELIN, sont de véritables explorateurs, passionnés, amoureux du partage, de l’émotion et de l’excellence, mais aussi des experts de terrain.
Ils partent à la recherche des plus belles adresses qui méritent d’être découvertes et (re)connues. Depuis la création du guide MICHELIN en 1900, l’Alsace a toujours compté un nombre important de tables étoilées. Elle en rassemble aujourd’hui 33 dont 7 deux étoiles, ce qui fait un total de 40 tables Etoilées. Sans compter les Étoiles vertes MICHELIN et les Bib Gourmand.
Made in Alsace : On parle des étoiles « rouges », il y a les « vertes » aussi … Comment est née cette distinction ?
L’étoile verte
Elisabeth Boucher : En janvier 2020, nous avons décidé de créer l’Étoile Verte afin d’accompagner les consommateurs et professionnels de la restauration vers une gastronomie plus durable et vertueuse. L’Étoile Verte MICHELIN s’inscrit dans une démarche de mise en lumière de l’engagement et des efforts de chacun en la matière.
Cette nouvelle distinction signale en effet les établissements dont les chefs et cheffes s’engagent dans la préservation des ressources et de la biodiversité, la réduction du gaspillage alimentaire et la diminution de la consommation des énergies non renouvelables.
En octroyant une Étoile Verte à une table, les inspecteurs du Guide MICHELIN valorisent l’ensemble de son modèle : les méthodes d’approvisionnement, l’origine des produits, la cohérence de ses menus, le respect de la saisonnalité, la gestion des déchets…
Les 5 critères de la méthodologie du Guide MICHELIN
Made in Alsace : Chez Made in Alsace, on est sensible aux talents des chefs, des sommeliers et au « service en salle ». On oublie parfois que la salle, c’est la première et la dernière impression lors d’un repas dans un grand restaurant, non ?
Elisabeth Boucher : Analyse de la cuisson, prise en compte de la texture, détails du dressage, harmonie des saveurs, perception de l’identité culinaire que le chef a voulu transmettre, constituent les 5 critères de la méthodologie du Guide MICHELIN. A l’aune de ces critères, les inspecteurs évaluent uniquement l’assiette.
Pour autant, le Guide MICHELIN met en lumière les métiers qui accompagnent l’expérience vécue pendant le repas, en remettant régulièrement lors de ses annonces de sélections, le Prix de la Sommellerie et le Prix du Service.
Made in Alsace : Naturellement, le palmarès est classé secret défense. On vous demanderait bien si l’Alsace doit s’attendre à de « bonnes surprises ». Mais au-delà, comme doivent faire nos lecteurs pour suivre ce grand rendez-vous ?
Elisabeth Boucher : Le palmarès du Guide MICHELIN France 2023 sera révélé lors de la Cérémonie du 6 mars que vos lecteurs pourront suivre en direct de 10 heures à 12 heures, sur nos réseaux sociaux (Facebook et Youtube).
Made in Alsace : Rendez-vous le 6 pour ce palmarès MICHELIN “Made in Alsace !
