| Le marché pour 20 personnes(45 portions pour menu) 1 cochon de lait 3 boudins 2,5 kg de choucroute 5 dl de vin blanc sec 10 gousses d’ail 5 oignons 400 g de lard salé 400 g de lard fumé 18 pièces de petites pommes de terre 100 g de moutarde 10 baies de genièvre 2 branches de thym 3 feuilles de laurier 12 grains de poivre et coriandre 2 clous de girofle 10 g de miel 2 cl de vinaigre 2 l de fond blanc 700 g de foie gras de canard fumé
| Quenelles de foie:400g de foie de porc 140g de mie de pain 200g de lard fumé gras 150g d’oignon haché 40g de semoule de blé fine 3 œufs entiers sel, poivre, muscade 20 g de persil haché 1 gousse d’ail haché
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| Marinade :1 l de vin blanc d’Alsace 1 gros bouquet garni 100 g de sel nitrité poivre, genièvre, coriandre 2 l de bouillon de légumes
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Préparation :
Détailler le cochon de lait :
– Les côtes et gigot à réserver pour les rôtir.
– Plat de côte, jarret, collet à saler avec le sel nitrité, puis à mariner avec le bouquet garni, le vin blanc, les épices pendant 24 heures.
Cuire les morceaux marinés dans le bouillon de légumes.
Laver la choucroute à l’eau froide, émincer les oignons, les faire tomber. Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc.
Ajouter l’ail haché, les baies et les aromates.
Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 heures.
Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cube.
Faire rôtir les côtes et gigots de cochon de lait au four à 190° pendant 30 à 40 minutes. Badigeonner en cours de cuisson de moutarde pour les rendre croustillants.
Dresser la choucroute en dôme au milieu de l’assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre, et une tranche de foie gras fumé poêlé.
Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.
Merci à la famille Husser pour cette recette (parue dans le magazine Made in Alsace n°14-octobre 2009)
Restaurant Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle – 67520 Marlenheim –
Téléphone 03 88 87 73 73
www.lecerf.com
