Roger Bouhassoun, chef à la Cheneaudière, superbe table dans un endroit magique en Alsace, nous propose une nouvelle recette.
Ingrédients :
– Chair de tourteaux 300gr
– Yaourt bio de Climont nature 80 gr
– Jus de pamplemousses 20 gr
– Huile d’olives
– Zeste de pamplemousse
– Sel, poivre
– Vinaigre balsamique réduit
Pour la gelée : 300 gr jus d’agrumes
5 feuilles de gélatine
Pour la tuile er suprême de pamplemousse : 1 pamplemousse en julienne
Suprême d’un pamplemousse
200 gr de sucre
400 gr d’eau
Mélanger la chair de tourteau avec le yaourt, le jus et le zeste de pamplemousse, l’huile d’olive, saler, poivrer, réserver au frais.
Pour la gelée : chauffer le jus d’agrumes, incorporer 5 feuilles de gélatine et faire refroidir sur une plaque.
Pour la tuile : à l’aide d’un économe, éplucher le pamplemousse puis tailler la peau en julienne, la blanchir 3 fois. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les zestes et laisser réduire.
Sur un papier sulfurisé disposer les zestes et laisser sécher au four à 40°.
Dans un emporte pièce, mouler le tourteau, puis le disposer au centre d’une assiette.
Couper une barre de gelée, la disposer à côté du tourteau avec les segments de pamplemousse et la tuile séchée. Tirer sur l’assiette 1 trait de balsamique.
