On aime à l’ignorer mais la choucroute est un légume… Et qui dit légume, dit “salade”. Pour les étés indiens et les étés tout courts, avec idéalement de la Choucroute d’Alsace IGP. Made in Alsace partage sa recette aux amoureux de notre région et de “ses cuisines”.
Pour 4 personnes — Préparation : 20 min — Cuisson : 5 min
Ingrédients
- 500 g de choucroute igp d’Alsace (ou de la choucroute “nouvelle” récoltée à la fin de l’été/début d’automne est particulièrement tendre, fine et douce)
- 150 g de lardons fumés paysans
- 1 belle pomme croquante et juteuse (type Elstar, Gala ou Granny Smith)
- 50 g de noisettes entières
- 1 petit oignon rouge (ou 2 échalotes), finement émincé
- Quelques brins de ciboulette fraîche
Pour la vinaigrette douce :
- 3 c. à soupe d’huile de noisette (ou huile de pépins de raisin)
- 1 c. à soupe de vinaigre de Melfor (le vinaigre alsacien doux au miel et infusion de plantes) ou de vinaigre de cidre
- 1 c. à café de moutarde douce d’Alsace
- 1 c. à café de miel fluide (miel de fleurs ou de sapin d’Alsace)
- Sel et poivre du moulin
💡 Le choix de l’huile (et le secret anti-acidité)
La choucroute crue possède déjà une acidité naturelle due à sa fermentation lactique. Pour ne pas saturer le palais et obtenir une salade parfaitement équilibrée, voici les recommandations :
- L’huile de noisette (Le choix idéal) : Sa rondeur boisée, suave et chaleureuse va enrober le chou et créer un contraste parfait avec l’acidité piquante de la choucroute, tout en faisant écho aux noisettes concassées.
- L’huile de pépins de raisin (L’alternative neutre) : Si vous préférez une huile totalement neutre qui laisse s’exprimer la fraîcheur des pommes et le fumé des lardons sans ajouter de saveur grasse lourde.
- Le secret alsacien (Le Melfor) : Pour la note de vinaigre, troquez absolument le vinaigre d’alcool classique contre du Melfor. Traditionnel en Alsace, ce condiment est adouci au miel et aux plantes. Il apporte le petit peps nécessaire sans aucune agressivité en bouche. L’ajout d’une pointe de miel dans la vinaigrette va également lisser l’acidité globale.
Préparation
- La choucroute : Rincez la choucroute crue sous un filet d’eau fraîche pour atténuer le premier pic d’acidité, puis essorez-la très vigoureusement entre vos mains pour retirer toute l’eau. Effilochez-la bien avec les doigts dans un grand saladier.
- Les noisettes : Faites torréfier les noisettes entières à sec dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes pour en libérer les arômes. Laissez-les tiédir puis concassez-les grossièrement.
- Les lardons : Dans la même poêle, faites dorer les lardons fumés jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excès de gras.
- La garniture : Lavez la pomme et découpez-la en fines lamelles ou petits cubes (gardez la peau pour la couleur). Émincez finement l’oignon rouge.
- L’assemblage : Dans un bol, préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde douce, le miel, le vinaigre Melfor, puis émulsionnez avec l’huile de noisette. Versez sur la choucroute. Ajoutez les pommes, les noisettes, l’oignon rouge et les lardons tièdes.
Mélangez le tout généreusement et parsemez de ciboulette ciselée juste avant de servir.
Un accord parfait ? Servez cette salade bien fraîche avec un verre de Pinot Blanc ou de Sylvaner d’Alsace ! É Gueter !
