Jeune talent reconnu, Maître Cuisinier de France, étoilé au Rendez-vous de Chasse, on ne présente plus Julien Binz, on le suit. Après son aventure colmarienne, on va le retrouver désormais chez lui, à Ammerschwihr. Là, son restaurant éponyme verra le jour. Une ouverture prévue en décembre 2015 va faire parler d’elle. Made in Alsace a souhaité le rencontrer.
Made in Alsace : Julien Binz, on parle désormais beaucoup de « votre adresse ». Où en sont le projet, les travaux ? Les gourmands et les gourmets les plus curieux ont hâte d’aller découvrir le restaurant « Julien Binz ».
Julien Binz : Nous sommes à trois semaines de la fin des travaux et espérons avoir toutes les autorisations et avis favorables pour ouvrir fin de la première semaine de Décembre. La pression monte irrémédiablement. Là, le temps est encore aux peintures, à l’embellissement des lieux. J’ouvre les portes du chantier le matin et je les ferme le soir. Entre les deux, je nettoie, je bricole…Plus qu’un projet professionnel, c’est aussi un projet personnel, il est évident que l’investissement est à 100%. Le restaurant prend forme, tout a été remis aux normes. C’est un bel écrin « alsacien », 7, rue des Cigognes (ça ne s’invente pas) à Ammerschwihr.
Une belle marque de confiance du Gault Millau
Mia : Justement, votre projet a récemment été primé par le Guide Gault & Millau. Pouvez-vous nous en dire plus sur celui-ci et sur ce que représente cette première reconnaissance officielle.
Julien Binz : le soutien et la reconnaissance du Gault & Millau grâce à La « Dotation Jeunes Talents » est une chance, un atout et une grande aide pour l’ouverture. Grâce aux partenaires du guide, nous bénéficions de dotations en matières premières et équipements, qui représentent de réelles économies budgétaires. Nous leur en sommes reconnaissants. La particularité ou la singularité de notre projet est qu’un bureau du « Journal de Julien Binz » sera présent sur les lieux. Sandrine Kauffer maintient bien sur son activité journalistique en plein développement, (Site Paris et Touraine) en se chargeant également de la commercialisation et de la communication du restaurant. Si besoin, elle sera en renfort à l’accueil ou en salle, puisqu’elle a déjà travaillé à mes cotés à l’auberge d’Artzenheim et à l’auberge de l’Ill.
Coté cuisine des créations inspirées … signées Julien Binz
Mia : Et lorsque l’on n’est comme vous en train de finaliser un beau projet, trouve-t-on encore le temps de créer, de cuisiner ? Mettez un peu l’eau à la bouche de vos futurs et potentiels visiteurs … Un plat, une découverte à partager ?
Julien Binz : La cuisine est en chantier, je dois être patient, mais la carte d’hiver pour l’ouverture est prête. Je la peaufine depuis des semaines. Relativement courte, elle ira à l’essentiel, pour permettre à l’équipe de sortir des plats parfaitement maîtrisés. On y retrouvera certains de mes classiques à l’instar de ce Foie Gras de canard au Muscat de Rivesaltes et son Chutney d’Abricots au Safran, cylindre de pommes de terre, tartare d’huitres et caviar d’estugeon blanc, émulsion de pommes de terre fumée, le médaillon de homard au bouillon de gruyère ravioles d’épinards.
Mia : Merci Julien Binz. A très vite à Ammerschwihr alors !
D’ici là, suivez l’ouverture sur la Page FaceBook Restaurant JulienBinz !
Restaurant Julien Binz
7 rue des Cigognes
68770 AMMERSCHWIHR
Tél 03 89 22 98 23
Site Internet www.restaurantjulienbinz.com et toujours www.julienbinz.com
