22 septembre 2017

La recette des Semailles, dans l’esprit d’une Bouillabaisse

Avec les premiers frimas, on se surprend à vouloir retrouver saveurs et chaleur. Le Chef Jean-Michel Loessel ressent cela particulièrement. Il partage avec les lecteurs de Made in Alsace sa recette dans l’esprit d’une Bouillabaisse, comme une invitation à cuisiner chez soi avant de retourner dans son restaurant « Les Semailles » pour goûter l’originale.

La Wantzenau, on dirait le Sud

Poissons, moules, safran, coulis de poivron rouge et aïoli… La Wantzenau n’est peut-être pas, comme le raconte la chanson : « Un endroit qui ressemble à la Louisiane ». Mais, « on dirait le Sud ».

Cette recette signature de Jean-Michel illustre l’esprit des lieux. Découvreur de biens des accords, le Chef aime à se laisser inspirer et à revisiter des plats. Sa rose des vents est naturellement gourmande. Entrées, plats, desserts sont, au final des invitations à un transport gourmand. Aucune région, et encore moins l’Alsace, n’est ici oubliée.

Cultiver l’amour des produits frais, sublimer saveurs et goûts, surprendre

Cultiver l’amour des produits frais, sublimer saveurs et goûts, surprendre. Tels sont quelques-uns des atours du Restaurant « Les Semailles ».  Autant de raisons aussi de découvrir et redécouvrir l’adresse.

Les Semailles

10 route du Petit Magmod
67610 LA WANTZENAU

Téléphone : 03 88 96 38 38
Email : [email protected]
www.semailles.fr 

 

 

Sébaste, Crevette King Prawn et Moules de Bouchot

dans l’esprit d’une Bouillabaisse

 

Ingrédients

4 X 120 gr filet de Rascasse Sébaste

4 King Prawns XXXL

12 Moules de Bouchot

200 gr Fenouil

200 gr Pomme de Terre

1 L Fond de crustacés

0,1 L Vin Blanc

3 Gousses d’Ail épluchées

0,5 gr de Safran

50 gr Echalote épluchée

Huile d’Olive PM

Anchoïade

Crème de jaune d’œuf

Aïoli (Mayonnaise aillée + Coulis de poivron)

Coulis de poivron doux

Crouton de pain à l’huile d’olive

 

Progression

-Laver, éplucher les pommes de terre, les cuire dans le fond de crustacés avec 2 gousses d’ail et le safran. Egoutter (préserver le fond de cuisson pour la sauce), passer les pommes de terre au presse purée, rectifier l’assaisonnement et monter légèrement à l’huile d’olive.

-Laver, émincer le fenouil, (préserver les parures pour la sauce), cuire à l’étuvé jusqu’à l’obtention d’une compotée, assaisonner.

-Emincer les échalotes et les parures de fenouil, les suer à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec, mouiller avec la cuisson des pommes de terre, réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et monter la sauce avec un filet d’huile d’olive et 30gr d’aïoli.

-Frotter les croutons avec la gousse d’ail restante, décorer avec l’anchoïade, la crème de jaune d’œuf, le coulis de poivron rouge et l’aÏoli.

-Cuire les filets de sébaste et les King Prawns dans une poêle anti adhésive, maintenir juteux, assaisonner.

-Ebouillanter les moules de Bouchot 30 secondes dans un peu d’eau ou à la vapeur.

-Dresser

-Décorer avec pluches d’aneth, de Vene Cress, de basilic et fleur de bourrache.

-Emulsionner la sauce et servir à part.