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18 juillet 2017

La recette du Relais de la Poste : La noix de Ris de Veau poêlée

Le Relais de la Poste, à La Wantzenau, fait partie de ces adresses que l’on aime découvrir et redécouvrir encore. Bien plus qu’un restaurant, c’est un écrin !

Là, au coeur de l’été, sur cette belle terrasse ombragée, on prend savamment plaisir à profiter des lieux, à s’évader, aux portes de Strasbourg, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.

Le Relais de la Poste ne cesse d‘étonner

Le Relais de la Poste ne cesse d‘étonner. Une belle carte d’été à la fois sincère et inspirée, l’accueil de Caroline van Maenen et les conseils avisés d’Hervé Schmitt sont la promesse d‘une gourmande trilogie …

Simplement bien, on y profite d’une douce sérénité, d’un moment plaisir. Eh oui, ici, plus qu’ailleurs, on sait qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien !

Au Relais de la Poste
21, rue du Général De Gaulle

67610 La Wantzenau
Téléphone : 03 88 59 24 80

www.relais-poste.com

 

 

Recette  : La noix de Ris de Veau poêlée au beurre demi sel, palets de céleri confits, girolles et tomates

Partager une recette, c’est partager un souvenir et un savoir. Le souvenir que l’on a du plat d’abord, façon Madeleine de Proust, et ce savoir alchimique des grands esprits que sont les chefs de cuisine.

 

4Pers.                                     800g de cœur de ris de veau

1 Céleri boule

400g girolles fraiches

4 tomates

60g beurre demi sel

 

Cuisson des ris de veau:         20g de beurre

1 échalote

½ Oignon

20g carotte, 20g de céleri

20g céleri branche

1 branche de thym, 1 laurier

10graines coriandre, 6graines genièvre

10g de poivre, 1 branche d´estragon

¼ L vin blanc

 

Sauce:                                     10cl de jus de girolles (cuisson)

10cl de lait

Pointe d´ail

Pointe d´estragon

30g de beurre froid

 

Relais de la Poste
Noix de Ris de Veau, la recette du Relais de la Poste !

La veille

 

  • Dégorger les ris de veau dans de l´eau fraiche pendant une nuit.
  • Eplucher et laver le céleri, tailler des tranches de 1,5cm d´épaisseur et détailler les rondelles de céleri. Garder 20g de chutes et avec le reste faire une purée cuite dans du lait pour servir avec les ris de veau
  • Saler les palets de céleri et les laisser mariner 1heure. Confire les palets dans de l´huile d´olive pendant 20min à 90°c avec une branche de thym. Réserver dans l´huile d´olive.

Le jour

  • Rincer les ris de veau et les blanchir.
  • Parer les ris de veau et les portionner.
  • Tailler les légumes en cubes de 0,5cm pour la cuisson du ris de veau.
  • Faire suer les légumes dans 20g de beurre, y déposer les ris de veau, saler avec du gros sel et y ajouter les herbes aromatiques.
  • Déglacer avec ¼ L de vin blanc sec.
  • Porter à ébullition, recouvrir d´eau froide et cuire pendant 7 à 8min, laisser refroidir dans le jus de cuisson
  • A SAVOIR 😉 : les ris de veau se conservent ainsi plusieurs jours.
  • Laver les girolles
  • Monder les tomates et les épépiner
  • Tailler les tomates en concassée
  • Faire sauter très rapidement les girolles l´huile d ´olive, saler et poivrer, égoutter et récupérer le jus de cuisson.
  • Egoutter les noix de ris de veau sur un papier absorbant, les poivrer.
  • Faire sauter les ris de veau dans le beurre demi-sel en les arrosant régulièrement afin de leurs donner une belle couleur et les rendre croustillants.
  • Sauter les girolles avec les tomates, assaisonner
  • Faire chauffer le jus de girolles avec le lait, l´ail et l´estragon. Ne pas faire bouillir et monter au beurre, fouetter afin de rendre la sauce mousseuse
  • Chauffer les palets de céleri
  • Dresser sur assiette

Merci à l’équipe du Relais de la Poste !

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