« Parfois, il faut savoir s’éloigner de l’Alsace pour mieux y revenir » … Cette recette – peut-être un hommage gourmet aux chemins de Saint Jacques – est avant tout annonciatrice d’un printemps gourmand. Un secret de table comme sait en dessiner le Relais de la Poste.
Pour 4 Personnes
12 grosses St Jacques de Dieppe
Pour le risotto :
– 200g de riz à risotto
– 100g de coques décoquiller
-1/2 oignon ciselé
– 10cl de vin blanc
Pour la crème de persil :
– 200g de persil frisé
– 25cl de crème
– ½ oignon émincé
– 1 gousse d’ail
Pour la sauce :
-25cl de vin blanc
-25cl de fumet de poisson
-100g d’échalotes émincées
-50g de champignons émincés
-30cl de crème liquide
Ouvrir les St Jacques, les ébarber, les laver et les sécher.
Faire suer l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’arachide, nacrer le riz à risotto et ajouter le vin blanc. Quand le vin blanc a complètement réduit, débarrasser dans une plaque de cuisson. Mettre de l’eau dans la plaque pour que le riz soit recouvert d’environ 1cm et laisser cuire 20min à 180°C.
Cuire le persil à l’anglaise dans de l’eau bouillante très salée. Refroidir dans de l’eau avec de la glace. Faire réduire la crème de moitié avec l’oignon émincé et l’ail. Égoutter et pulvériser le persil au mixer et y ajouter la crème réduite et assaisonner.
Faire réduire le vin blanc, les échalotes et les champignons y ajouter le fumet de poisson et faites encore réduire de moitié.
Dans une autre casserole, faire réduire la crème de moitié. Incorporer la crème à la précédente réduction, vérifier l’assaisonnement et passer au chinois.
Pour le dressage :
Faire colorer vos St Jacques de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Réchauffer le risotto avec les coques et la crème de persil, vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette creuse sur un lit de risotto ; les St Jacques sur le dessus et de la sauce chaude tout autour.
Vin de Savoie, Chardonnay, Domaine Dupasquier 2008
D’une élégante robe jaune or clair et lumineuse, ce vin exprime une intensité aromatique généreuse.
Celle-ci développe des notes de fruits jaunes complétées par des parfums floraux et d’herbes aromatiques.
La bouche se révèle ample et gourmande.
C’est un vin qui exprime une grande qualité de fraîcheur, un équilibre d’une précision millimétrée avec une finale tout en dentelles.
Accord Met et Vin : Saint-Jacques, Risotto Primavera aux Coques
C’est un vin que j’ai choisi pour son bouquet aromatique intense qui révélera les subtils parfums de ce plat.
Au palais, la finesse de ce vin blanc Savoyard épousera la texture suave de la St Jacques, tout en contre balançant le moelleux du Risotto grâce à l’élégante vivacité de ce cru.
