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22 novembre 2021

Maison Stohrer, quand la recette du Baba au Rhum est « alsacienne »

Le « Baba au Rhum » est alsacien, il nous relie à l’alsacien, Nicolas Stohrer, et naturellement aujourd’hui, à la maison Stohrer à Paris  ! Nos lecteurs plongeront dans la recette en se demandant si l’auteur de l’article n’aurait pas abusé directement du Rhum.

copyright photographique : Martin Bruno

Portant, l’Histoire en atteste et l’on doit à Nicolas Stohrer son invention. L’on retient naturellement que le pâtissier lui-même aurait eu l’idée de tremper un kouglof trop sec dans un sirop au rhum pour le plus grand bonheur de son maître, le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, le beau-père de Louis XV.  

Le Chef Alsacien de Maria Leszczyńska

On murmure que le premier trempage fut sans doute au Tokay, puis au Jus de Tanaisie avant que le Rhum ne les remplace. On notera aussi que la base de la pâtisserie était sans doute celle d’un baba ou babka, un cousin polonais du Kouglof.

Le baba au rhum (comme plus tard la bouchée à la reine) va faire le succès du pâtissier de Maria Leszczyńska, reine de France et de Navarre. Son épopée aboutira à la création d’une des plus belles maisons parisiennes, en 1730.

Aujourd’hui, Jeffrey Cagnes œuvre ainsi dans la plus ancienne pâtisserie de Paris. Il souligne son attachement aux origines.

« J’ai toujours aimé travailler le baba, raconte Jeffrey, la gestuelle du façonnage de la pâte est unique en son genre ; elle m’a donné du fil à retordre ! C’est un ancien responsable de ce poste – position clé chez Stohrer – qui m’a transmis ce savoir-faire. Cette recette est dans l’ADN de la maison comme aucune autre, je ne l’ai presque pas modifiée, je l’ai juste un peu allégée en sucre pour correspondre au goût d’aujourd’hui. »

Cette recette est extraite de « Le livre de pâtisserie Stohrer » de Jeffrey Cagnes publié aux Editions du Chêne… A vous offrir, qui sait, lors d’une visite des lieux à Paris

Pâtisserie Stohrer

51 rue Montorgueil
75002 Paris

Horaires :
Du lundi au samedi de 8h à 20h30
Le dimanche de 8h à 20h

Téléphone : 01 42 33 38 20

La recette du Baba au Rhum de la Maison Stohrer

POUR 10 PERSONNES

TEMPS DE PRÉPARATION 1 h 15

TEMPS DE REPOS env. 1 heure

TEMPS DE CUISSON 20 minutes

POUR LA PÂTE À BABA

– 400 g de farine

– 10 g de sel fin

– 18 g de sucre semoule

– 20 g de levure boulangère

– 5 oeufs

– 100 g d’eau froide

– 120 g de beurre froid

+ un peu pour le moule

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE

AU RHUM

– 500 g de sucre semoule

– 530 g d’eau

– 110 g de rhum brun

POUR LA CRÈME CHANTILLY

À LA VANILLE

– 500 g de crème fleurette

– 50 g de mascarpone

– 30 g de sucre glace

– Les graines de 1 gousse de vanille

POUR LE NAPPAGE

– 200 g de nappage à chaud du commerce ou de confiture d’abricots (si vous utilisez de la confiture, il faudra ajouter 10 % d’eau)

POUR LA FINITION

– 2 g de poudre de vanille séchée

MATÉRIEL

– Moule à savarin

de 18 cm de diamètre

– Spatule coudée

– Poche

– Douille unie n° 15

– Douille saint-honoré

PÂTE À BABA

Versez la farine tamisée en pluie dans le bol du batteur, puis ajoutez le sel fin, le sucre et la levure. Mélangez rapidement à l’aide du crochet. Ajoutez les oeufs dans le bol de l’appareil et continuez de pétrir avec le crochet, puis incorporez l’eau. Travaillez bien la pâte pour lui donner « du corps » (de l’élasticité), afin qu’elle soit bien lisse et se décolle des parois du bol. Ajoutez enfin le beurre froid coupé en cubes. Pétrissez jusqu’à ce que celui-ci soit bien amalgamé. Garnissez le moule à savarin beurré à mi-hauteur.

Laissez pousser la pâte à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du moule. Préchauffez le four

à 180 °C. Enfournez pour 20 minutes environ. Démoulez ensuite le baba sur une grille et laissez-le refroidir. Il est alors prêt à être imbibé.

SIROP D’IMBIBAGE AU RHUM

1. Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau. Ajoutez le rhum. Plongez le baba dans le sirop.

2. Maintenez-le en immersion complète afin qu’il s’imbibe parfaitement.

3. Sortez-le délicatement et laissez-le s’égoutter sur grille.

CRÈME CHANTILLY À LA VANILLE

4. Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et fouettez-les à la main ou au batteur pour monter la crème.

5. Une fois la chantilly bien montée et aérienne, placez-la dans une poche.

MONTAGE ET FINITION

6. Lorsque le baba est imbibé, il est prêt à être garni. Toujours sur la grille, recouvrez-le de nappage à l’aide d’une louche – votre nappage doit être légèrement tiède (40 °C), sinon il sera difficile à travailler.

7. Remplissez l’intérieur du baba de crème Chantilly à la vanille avec la poche munie d’une douille unie n° 15. Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

8. À l’aide de la poche munie d’une douille saint-honoré, réalisez une jolie rosace de crème sur le dessus du baba. Saupoudrez de vanille séchée.

Pour réaliser parfaitement la recette, offrez-vous Le livre de pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes

Photo – copyright photographique : Martin Bruno

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