L’histoire du foie gras d’Alsace – Il était “un foie”

Foie-gras-alsace L’histoire de ce mets délicieux qu’est le « foie gras » suppose d’abord de s’éloigner d’Alsace pour mieux y revenir. Tout commence en effet, au temps des pharaons. Comme en attestent des fresques égyptiennes dont une copie est exposée au Musée du Louvre, l’art du gavage était maîtrisé sans que l’on sache si cela était pour utiliser le foie ou pour produire plus de bonne viande. Cette pratique se transmettra ensuite aux Grecs et aux Romains. Là, les oies (pas forcément celles du Capitole) sont gavées avec des figues.

Homère, Horace et d’autres évoquent ces foies délicieux qui ornent alors les tables des banquets.

Hiéroglyphes gourmands

Plus étonnante est alors la victoire sémantique de ce qui n’est pas encore le foie gras. Alors qu’il existe un mot « jecur » pour désigner l’organe chez l’homme, le foie se dit « ficatum », traduction parfaite du mot grec sukôton, figues. Le mot entre dans les moeurs et deviendra par la suite « figodo », « feie » puis « foie» pendant que la recette parcourt l’Europe. Il faudra cependant attendre l’importation du maïs rapportée d’Amérique par Christophe Colomb pour que la pratique se développe et arrive jusqu’en Alsace.

L’invention strasbourgeoise de Jean-Pierre Clause

C’est vers la fin du XVIIIe siècle que l’histoire du foie gras s’enracine définitivement en Alsace. Gourmet et mondain, le Maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace aime à recevoir les visiteurs de passage et à les épater. Ses dîners sont alors courus et le jeune cuisinier qu’il vient de recruter n’y est pas pour rien. Un jour, il lui lance un défi : créer un plat unique, alliance des meilleurs produits et de l’art de cuisiner ici « à la
Française ».

Jean-Paul Clause relève le défi, fin 1778. Il confectionne une croûte en forme de petit tonneau, la remplit de foie gras et d’une farce de lard et de veau finement hâchée. Il laisse cuire cela tranquillement. L’Alchimie est exquise, à la table du Maréchal, on s’extasie. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, épicurien et gastronome décrira plus tard ce « Gibraltar de Foie Gras qui, au moment de son apparition, fit cesser toutes les conversations par la plénitude des coeurs… et se succéder tour à tour sur toutes les physionomies le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude… ».

La merveille est envoyée à Louis XVI qui découvre ce « pâté de foie gras à la Contades », avant de remercier son ami d’une terre en Picardie et son cuisinier d’une vingtaine de Pistoles en guise de récompense.

La tribu des pâtissiers

Jean-Pierre Clause profitera de cette aubaine pour quitter, peu après, le service du Maréchal de Contades. Fraîchement titulaire d’un brevet de maîtrise, il rejoint la « Tribu des pâtissiers » et s’installe à son compte. La fabrication et la vente du foie gras se démocratisent. On vient de loin jusqu’à la boutique de la rue de la Mésange pour gouter le « pâté de foie gras de Strasbourg ».

Ce n’est que plus tard qu’un compagnon de Clause, Nicolas-François Doyen prit la relève en créant : « le Pâté de foie gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord »… Avec beaucoup d’humour, il choisit une devise pour sa boutique « Moult foi, Moult espoir». Lorsque l’on connait le succès de ce met, d’abord aux tables royales et impériales puis aux nôtres, on comprend aisément qu’il eu raison d’avoir foi dans le foie.

Source : MadeinAlsace