Du safran d’Alsace ! Aux premiers mots, le lecteur que vous êtes, la lectrice, s’étonne naturellement. Du safran d’Alsace ? Du safran en Alsace ? Oui, cela existe. C’est même le Safran du Château !
Passionné par les plantes aromatiques, condimentaires et médicinales, Hervé Barbisan est, en compagnie de Carole Scandella, à la tête d’une des plus grandes safranières de France. Celle-ci est haut-rhinoise. Crocus Sativus, la fleur qui s’épanouit aussi chez nous, y donne naissance à la plus recherchée des épices : le Safran. Nous voulions en savoir plus.
C’est cette rencontre rare, permise par Thierry Schwartz en son « Bistro des Saveurs » à Obernai, que nous vous racontons aussi.
Hervé Barbisan et le safran du Château
On écoute d’abord Hervé Barbisan, comme on écouterait un aventurier. Sont-ce ses lectures d’enfance, son désir d’évasion, mais l’on comprend bien vite que l’homme a « baroudé » ou plutôt voyagé. Istanbul, Bombay, Kaboul, Singapour… On l’imagine à la quête de « l’épice » dans autant de souks et marchés. Un temps vigneron, l’homme est aussi attaché à la terre.
Il sait qu’elle sait rendre à celui qui la respecte.
Voilà sans doute comment est né le « Safran du Château »… Une histoire d’amour, une quête et le profond respect de la terre. Sur des parcelles sélectionnées, il a planté ses premiers bulbes de Crocus Sativus. Lentement, mais surement, la terre lui a rendu sa patience et son engagement.
Aujourd’hui, 2 ha répartis sur 3 sites donnent de belles récoltes. Mais « l’ or rouge », ce grand safran qu’il produit est d’abord le fruit d’efforts.
Les corporations du Safran en terres rhénanes
Songez qu’on ne produit en France, que 50 Kilos de cette précieuse épice. Songez encore qu’il faudra 200 fleurs pour produire un gramme et que ce dernier permettra de servir une soixantaine d’assiettes.
Au-delà des chiffres, Hervé Barbisan nous invite à redécouvrir le « sacré » qui se cache dans ces plantes. On a oublié un peu vite que le safran poussait en Alsace au Moyen-Age et que nombreuses furent, en Suisse, les corporations dites « du Safran » à faire fortune sur l’épice où à permettre le développement des apothicaires et autres épiciers. Nous sommes là au XIVe siècle et avant.
Retour vers le futur pour Hervé qui s’est fait « évangélisateur ». Dénonçant les safrans coupés, frelatés ou aux origines douteuses, il fait de « son safran » alsacien l’une des références en la matière.
La terre d’Alsace, la passion d’un homme encore…
L’épice des chefs et des recettes rares
Et lorsque cette passion rencontre celles de grands chefs, l’osmose se fait. Ils sont nombreux à en témoigner. Haeberlin, Pierre Hermé, Olivier Nasti et naturellement Thierry Schwartz ont redécouvert le safran avant de l’intégrer à leurs recettes.
Comme pour appuyer les propos d’Hervé et Carole, Thierry Schwartz avait inventé un menu étonnant qui vint compléter notre découverte de l’épice.
Un repas ouvert par la Perle de Safran, un crémant d’Alsace aromatisé au Safran, une betterave étonnante et safranée, un Turbot sauce vin Jaune et safran et enfin, une tarte orange meringuée … au Safran, naturellement.
Un menu d’exception, des délices rares si ce n’est « une tuerie » comme disent les jeunes gastronomes… L’ensemble fut naturellement accompagné de vins délicieux et des bons mots, encore, d’un Hervé Barbisan, plus passionné que jamais.
Le safran au final ne s’oublie pas, il vous faut à votre tour le redécouvrir et l’imaginer là, poussant entre vignes et grès rose puis venant naturellement enrichir vos recettes…
Découvrir le Safran du Château et ses produits
À commander en Ligne : www.safranduchateau.com
A découvrir en boutique: Déclinaison Safran 3 Rue St Fulrade, 68590 . (De manière générale, la boutique est ouverte du mardi au samedi, de 10 h à 12 h et 14 h à 17 h 30. Vous pouvez bien sûr vous en assurer en appelant en préalable au +33 (0) 9 64 10 53 23)
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Le truc des chefs : Faire infuser le safran
Nos spécialistes l’affirment, on ne jette pas du safran dans un plat. On le fait infuser dans du bouillon, du lait avant de s’en servir.
