24 août 2020

Histoire de la Charcuterie d’Alsace, un lien gourmand à l’artisanat

La charcuterie d’Alsace, le savoir-faire des maîtres charcutiers alsaciens… Voilà naturellement une entrée en matière pour nous relier à une partie gourmade de l’esprit « Made in Alsace ». Là, on se remémore son premier morceau de « wurscht » tendu par le boucher-charcutier, comme une récompense. Chez cet artisan où l’on accompagnait nos parents et nos grands-parents, la délicatesse était salée.

L’Uffschnitt : assortiment de charcuterie

Le premier morceau de wurscht

On pourrait aussi compter bien des anecdotes pour évoquer la pour ne pas dire les charcuteries d’Alsace. Mais revenons-en aux origines de la charcuterie. Le « chaircuitier » est celui qui cuit la chair, celui qui cuisine et vend de la chair de porc, des boudins, saucisses, andouilles… On arrive avec les deux derniers à l’usage des boyaux pour conserver et proposer en gros, « la viande, la graisse, les liants, des épices et de sang ou de l’eau dans des boyaux naturels.

Songez ainsi que l’on peut lire, dans l’Odyssée : « voici des estomacs de chèvre, remplis de graisse et de sang, que le vainqueur choisisse le meilleur de ces boudins, que nous faisons cuire ». Certains prétendent ainsi que cette saucisse, la « salsicius » romaine, aurait plus de 3000 ans. On pourrait évoquer les Celtes, les Gaulois, les sangliers et toujours le cochon aussi, les cochonnailles enfin.

De la « salsicius » à la Knack d’Alsace

Et nous voilà en Alsace ! Ici, la charcuterie suit l’Histoire et s’appuie naturellement sur les aléas locaux. La finesse des recettes françaises se marient parfaitement aux savoir-faire et technologies rhénanes.  

« L’Alsace est annexée par les Allemands en 1871. Le développement de la charcuterie alsacienne est intimement lié avec cette annexion. Cette dernière a contribué à préserver et à affirmer l’identité de l’Alsace, notamment à travers des savoir-faire culinaires » nous rappelle Wikipédia.

Dans les faits, la charcuterie d’Alsace tire profit des techniques mécaniques et naturellement du cutter dans la confection des recettes.

Celles-ci évoluèrent avec le temps et le talent des maîtres charcutiers se prolongent jusqu’à nous. Des gardiens du temple à ceux des ateliers et comptoirs.

Revenons pour conclure à cette Knack d’Alsace. Nos charcutiers alsaciens se sont battus pendant douze ans afin obtenir l’Indication géographique protégée pour la knack d’Alsace. Tout cela avant d’y renoncer pour ne pas pénaliser le reste des délices charcutiers d’Alsace qui auraient du renoncer à leur origine géographique. Impossible donc !

Vous le savez ou l’aurez compris, un lien fort relie la charcuterie alsacienne à sa région. Les Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace le cultivent plus que jamais. Posez-leur la question de notre part.

Et si on reprenait de la Mettwurscht !

Bref, la prochaine fois que vous irez chez le boucher, « Bim Metzjer » acheter votre saucisse à tartiner, la fameuse « Mettwùrscht », vous penserez à Made in Alsace !

Au fait, cette tartine-là vous l’avez déjà trempée dans une bol de chocolat ou café chaud ?

Quelques mots autour de la charcuterie en alsacien

  • Fleischwurscht : saucisse de viande
  • Läwerwurscht : saucisse de foie
  • Brotwurscht :  saucisse à frire
  • Uffschnitt : assortiment de charcuterie
  • Läwerknepfle :  quenelles de foie
  • Schmierwurscht : saucisse à tartiner
  • Knackwirschtel  ou Knackwirschtle : les knacks