Prendre le relais ! Jamais au final, l’expression n’a eu plus juste sens dans la gastronomie alsacienne. C’est naturellement au Relais de la Poste que cela se passe et c’est le chef Julien Binz qui assure une belle transition à la table de Caroline van Maenen. Aux portes de Strasbourg, à La Wantzenau, cette cuisine fraîche et légère n’attend que vous.
Présente-t-on Julien Binz ? Chef étoilé Michelin, 3 Toques au Gault Millau et Maître Cuisinier de France au restaurant gastronomique Le rendez-vous de chasse, au Grand Hôtel Bristol à Colmar (68), il a quitté le Haut-Rhin pour assurer le bon déroulement des services jusqu’à l’arrivée, à l’été, du Chef Jérôme Laurent. Made in Alsace l’a rencontré.
Made in Alsace : Julien Binz, on vous suivait à Colmar, on vous voit arriver au Relais de la Poste. Dites-nous tout !
Cuisine, amitié et valeurs communes
Julien Binz : Tout se résume en quelques mots. D’abord la nécessité d’écrire de nouvelles pages d’un grand livre de cuisine, ensuite l’opportunité de le faire.
Ici, il faut rajouter l’amitié et les valeurs communes. Caroline Van Maenen et Hervé Schmitt m’ont demandé d’assurer une belle transition entre Laurent Huguet, dont le passage fut couronné par l’obtention d’une étoile au guide Michelin en 2011 et Jérôme Laurent, qui arrive à l’été. J’ai pris cela comme un honneur et une belle opportunité.
Made in Alsace : Justement, que pensez-vous avoir apporté à cette belle maison ?
Une cuisine effrontée et rafraîchissante
Julien Binz : Avec humour, je répondrais mes outils de travail. Plus sérieusement, la cuisine dans une belle adresse gastronomique est une chose « sensible ». J’y ai donc apporté ma sensibilité, ma manière de faire, d’oser et j’essaye de partager cela avec toute la brigade.
Cela se manifeste par une manière de cuisiner. L’envie de secouer parfois la sagesse traditionnelle de certaines recettes par une fraîcheur « effrontée ». J’ai ici la liberté d’exprimer de faire tout cela des menus gastronomiques aux menus affaires.
Made in Alsace : Justement, que trouve-t-on à la carte en ce moment ?
Julien Binz : La carte évolue vraiment au gré des saisons. Nous sommes actuellement vers la fin de la période des asperges. On en profite. J’ajoute aux plats des belles huiles, des légumes. Une façon de fêter le retour du soleil (qui permet ici en plus de profiter d’une belle terrasse).
Pas de doute, le style est renouvelé. L’humilité de Julien nous parle. Lorsqu’il ne lit pas ses romans préférés, l’homme visite des confrères, il y puise des idées qu’il revisite à son tour.
N’attendez- pas justement pour découvrir une belle cuisine inspirée.
Au Relais de la Poste
21, rue du Général De Gaulle
67610 La Wantzenau
Téléphone : 03 88 59 24 80
Propos recueillis par (c) Made in Alsace
