3 août 2017

Christophe Dufossé, un alsacien de cœur, Chef étoilé à Metz

Un chef étoilé passionné d’Alsace à Metz, c’est naturellement Christophe Dufossé. On entend parler de son restaurant, Le Magasin aux Vivres, de la Citadelle, l’Hôtel qu’il gère avec son épouse, de son établissement en Chine. On le suit sur Facebook, puis on le croise et l’écoute. Souvent le mot « Alsace » apparaît au milieu des échanges. Made in Alsace a voulu en savoir plus. Rencontre…

Christophe Dufossé, les Alsaciens vous découvrent, mais vous parlez souvent d’Alsace. Quel est votre lien avec notre belle région ?

Christophe Dufossé : Je suis Ch’ti de naissance, aujourd’hui Lorrain de cœur, mais j’ai grandi et ai été formé en Alsace, ce dès l’âge de 7 ans ! Ma maman revient alors vers ma grand-mère alsacienne. Me voilà gamin, entre Illzach et Mulhouse, où je suis d’ailleurs ma scolarité. Ma famille maternelle, ma mère, ma grand-mère, mon arrière-grand-mère sont alsaciennes. Cela façonne !

Christophe Dufossé, formé en Alsace

Vous avez donc également été formé en Alsace. Des souvenirs, des anecdotes ?

Christophe Dufossé : La première des formations, c’est la région … Venu du Nord, je découvre la langue alsacienne. Là encore, cela marque. Le passage du Ch’ti à l’Alsacien est étonnant. Une pensée là pour ma grand-mère. C’est elle qui initie ma vocation. Ses recettes familiales, les moments passés à cuisiner avec elle…

Ensuite, il y a le Lycée Hôtelier de Guebwiller où je passe mon CAP, puis mon BEP. J’ai souvenir de mes premiers stages. Notamment au Relais de la Poste, à La Wantzenau, un village riche de belles adresses.

L’Alsace est riche de ses terroirs. Elle développe la culture du « bien manger » !

On sent un vrai attachement aux régions. On vous retrouve à Metz, dans votre établissement « Le Magasin aux Vivres » ou à Chendgu. Vous aimez à valoriser les produits et les terroirs dans votre cuisine. Pourquoi ?

Christophe Dufossé : Un Chef est naturellement l’ambassadeur de sa région, de son pays et des traditions culinaires et gastronomiques héritées de celui-ci.

Je suis aussi pour la mise en valeur des circuits courts et je l’ai été avant que cela ne soit « à la mode ». Il faut raccourcir la distance entre le produit et l’assiette.

L’Alsace est riche de ses terroirs. Elle développe la culture du « bien manger » !

Sans les bons et beaux produits, un chef ne peut rien ! Voilà pourquoi j’aime faire moi-même les courses et vanter les produits lorrains !

Que l’on y soit né, que l’on y ait grandi, l’ADN d’une région doit inspirer le Chef qui y travaille. En cela, la valorisation des racines – en ne s’interdisant pas de revisiter des recettes, comme je l’ai fait avec la quiche lorraine » –  est importante.

L’Alsace est aussi présente dans votre carte des vins. Les vins d’Alsace inspirent-ils ou accompagnent-ils votre créativité ? Avez-vous des vignerons ou vins préférés ?

Christophe Dufossé : Ah l’Alsace des vins … Naturellement, j’ai mes préférences, mais elles sont nombreuses. Je vais rester sur les cépages. J’aime le Riesling pour sa personnalité, pour l’esprit que ramènent aussi les lieux dits et le savoir-faire des hommes et des femmes qui font la vigne et sa vinification.

Je dois naturellement mentionner les VT, ces vendanges tardives sublimes et savoureuses. On croque alors du raisin. Les accords vins-mets en découlent …

Je viens de finir de revoir ma carte des vins avec mon sommelier. Dans les quatre à cinq derniers mois, nous y avons rajouté 35 références alsaciennes !

Quel conseil donneriez-vous à un touriste découvrant l’Alsace ?

Christophe Dufossé : Je vais être logique ! Je commencerais donc par la Route des Vins d’Alsace ! C’est la révélation de cette Alsace des vignes, c’est la clé pour rentrer dans des villages connus ou méconnus d’ailleurs, y croiser des vrais gens, des talents, des artisans.

Tout cela entre ciel bleu, vignes vertes (ou colorées à l’automne) et géraniums rouges et blancs.

Je conseillerais aussi d’y revenir l’hiver pour découvrir les marchés de Noël, de Kaysersberg à Colmar. J’oublie naturellement des lieux, mais il y en a tant. Strasbourg et sa cathédrale … J’adore d’ailleurs celle de Metz aussi.

En fait, il y a aussi des lieux, fortifications, témoins de l’histoire de l’Alsace. C’est une région à forte identité au cœur dans la grande Histoire, en fait. Tout cela se découvre, car souvent on ne l’apprend plus.

Merci.

 

Christophe Dufossé

Le Magasin aux Vivres

5 Avenue Ney, 57000 Metz

citadelle-metz.com

Tél. : 03 87 17 17 17