Made In Alsace

14 décembre 2009

Château de l’Île, la cuisine de Yannick Mattern, un triathlète gourmand et sa recette

Mattern-ile-chateau Au coeur de la forêt d’Ostwald, mais finalement si près de Strasbourg, le château de l’Île est une table à découvrir et à faire connaître. Du Winstub à l’Asszimmer, le restaurant gastronomique, en passant par le room service lorsque l’on y réside, on y déguste une cuisine savoureuse et inspirée. À la tête de la brigade, Yannick Mattern exprime aujourd’hui un talent et une imagination naturellement gourmande. Son parcours parle pour lui : Hôtel du Parc, Louis XIII, Hôtel de Paris, Alsace à Table, Buerehisel, Au Boeuf ; un parcours par ailleurs récompensé notamment par le Concours Egast 96 et une place de 3e à la coupe du monde de cuisine artistique.

La vie de Château, côté cuisinesSi ce passionné de triathlon n’hésite pas à comparer un dîner en trois plats à sa passion sportive, il sait aussi prendre le temps de faire découvrir ses meilleures recettes. Les amateurs de poissons trouveront ainsi saveurs à partager et ceux qui aiment les bonnes viandes ne seront pas en reste. Chaque bouchée doit être ici un moment de plaisir.

Au Château de l’Île, la cuisine de Yannick Mattern s’exprime encore plus. La liberté de pouvoir créer et inventer au quotidien lui permet de s’épanouir. Toujours à l’affût, il exprime ainsi son art au travers de menus de terroir, écrins gourmets des meilleurs produits ou d’une cuisine alsacienne délicieusement revisitée.

Mille feuilles de boeuf à l’alsacienne Crème de potiron au gewurztraminer

Une recette gourmande pour marier à la perfection innovation, saison et tradition

Viandes :
• Paleron de boeuf
• Macreuse de boeuf
• Basse côte de boeuf
• Crépine de porc
Légumes :
• Carottes et courgettes
• Potiron
• Choucroute
• Chou vert
• Aubergine
Assaisonnement :
• Sel, poivre
• Graisse d’oie
• Huile d’olives
• Bière
• Fromage blanc
• Gewurztraminer

Préparer la viande
Cuire le paleron et la macreuse comme un pot au feu avec un bouquet garni, des carottes et des courgettes. Une fois cuit refroidir rapidement la viande et les légumes, puis égoutter. Couper en petit dés les morceaux de viande et les légumes Mélanger le tout Grâce à la crépine de porc confectionner des mini burger (= petite galette). Faire revenir ces petites galettes dans la graisse d’oie saler et poivrer. Réserver au chaud. Faire revenir des petits dès de basse côte dans la graisse d’oie. Déglacer à la bière et laisser cuire. Réserver au chaud.

Préparer la crème de potiron
Eplucher le potiron, couper le en petits dés. Les faire cuire avec de l’eau, 125 gr de fromage blanc et 15 cl de gewurztraminer. Laisser cuire à feu doux puis mixer. Saler et poivrer. Passer au chinois étamine (= fine passoire). Réserver au chaud.

Préparer les légumes
Laver la choucroute à l’eau tiède. Couper le chou vert en fine lanière. Poêler la choucroute et le chou vert dans la graisse d’oie. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Couper des tranches d’aubergine. Poêler ces tranches dans de l’huile d’olives.

Préparer la décoration
Glacer les oignons grelots. Dans une casserole, déposer les oignons, saupoudrez de gros sel et de
sucre (pas trop). Ajouter une noix de beurre et versez de l’eau. Couvrir d’un papier sulfurisé, n’oubliez pas un petit trou au milieu. Laisser cuire environ 15 minutes. Couper du blanc de poireaux en fine julienne et faites frire

Dresser le mille feuilles
Prendre une assiette et mettre un emporte pièce au centre. Monter en étage d’abord le mini burger. Puis le mélange choucroute et chou vert. Puis les tranches d’aubergine. Puis la basse côte. Puis le reste de fromage blanc, préalablement salé et poivré. Décorer en mettant au-dessus les poireaux frits et les oignons. Décercler. Napper le mille feuilles de crème de potiron.

★★★★ Château de l’Île – 4, quai Heydt – 67540 Strasbourg – Ostwald – Téléphone : 03 88 66 85 00

 

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