Nous voilà du côté du Wistub Brenner ! Ici, on est locavore et l’on croit à la proximité. Cette recette de Jarret de Porc Braisé au Melfort, Sauce Pinot Noir, Spätzelés à la farine bio d’Alsace, incarne à la perfection l’esprit des lieux. L’étape dans ce restaurant de Colmar est indispensable.
Recette pour 4 personnes
Les ingrédients
- 4 Jarret salés frais à commander chez votre boucher artisan préféré
- 1 bouquet garni et garniture aromatique
- Sauce Pinot Noir
- 1 échalote, grains de poivre
- 25 cl de pinot noir d’Alsace
- fond brun de veau
- Sirop de Melfort (ou alors acheter la “Crème de Melfort”)
- 50cl melfort
- 500g sucre
- Spätzelés
- 300g de farine T65 bio du Moulin Hertzog d’Illhaeusern
- 3 oeufs bio d’Alsace
- 10 cl Eau pétillante
- sel, poivre muscade
“Cuire les jarrets à l’eau départ eau froide avec la garniture aromatique pendant 2 heures”
La recette
Cuire les jarrets à l’eau départ eau froide avec la garniture aromatique pendant 2 heures à frémissements (toujours compter le temps à partir de là). Attention de ne pas saler l’eau car les jarrets le sont déjà !
Sirop de Melfort
Dans une casserole ajouter le vinaigre, le sucre et faire réduire jusqu’à consistance souhaité. Afin de vérifier celle-ci, le faire à l’aide du dos d’une cuillère.
Spätzelés
Dans un grand saladier, y verser la farine bio, une pincée de sel, de poivre et de muscade, ajouter les oeufs et mélanger à l’aide d’un fouet, ajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte colle aux doigts. Ne pas trop travailler la pâte. Faites chauffer une grande casserole d’eau bouillante salé et y verser la
pâte à travers la passoire à spätzelé. Dés lors qu’ils remontent, ils sont cuit, et il faut les égoutter et les refroidir pour stopper la cuisson. Les mettre au réfrigérateur et n’oubliez pas le petit d’huile pour ne pas qu’ils collent.
Sauce Pinot Noir
Ciseler l’échalote et mettre dans une petite casserole avec le pinot noir et quelques grains de poivre, faire réduire plus que la moitié. Rajouter du fond brun lié, rectifier l’assaisonnement et laisser sur le feu au minimum.
Au bout des 2 heures de cuisson ou un peu plus si vous préférez qu’ils soient plus tendres (à vous de voir).
Les sortir et les mettre dans une plaque à rôtir, les laquer avec le Sirop de Melfort au four durant 20/25min à 180°C/200°C tout dépend de la coloration que vous aimez et de votre four. Durant les 10 dernières minutes de la coloration de vos jarrets, sauter vos spätzelés dans une poêle
avec un peu d’huile et de beurre, goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur une jolie assiette alsacienne, le jarret, les spätzelés et la sauce à part. A la Wistub Brenner, on dépose toujours au fond de l’assiette une petite cuillère de choux à choucroute afin que le jarret ne se balade pas dans l’assiette !
Bon appétit ! Avant, nous la conseillons, la découverte de la recette déclinée sur place…
Bien sûr, à boire avec un excellent Pinot Noir d’Alsace !
Wistub Brenner
1 rue Turenne – 68000 Colmar
Téléphone : 03 89 41 42 33
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