Le bretzel alsacien, c’est bien plus qu’un simple pain en forme de nœud. C’est le compagnon du café du matin, de la Winstub le soir, du marché de Noël en hiver comme de la terrasse en été. Sa croûte brune et brillante, légèrement croquante, cache une mie moelleuse et légèrement salée qui en fait l’un des symboles les plus reconnaissables de la gastronomie alsacienne, au même titre que la choucroute ou le kougelhopf.
Faire son bretzel, le must de la cuisine à la maison
Réussir un bretzel maison qui ressemble vraiment à celui du boulanger alsacien tient à deux ou trois gestes précis, souvent négligés dans les recettes qu’on trouve en ligne.
La pâte doit être suffisamment ferme pour garder sa forme, le façonnage en nœud demande un peu de pratique, et surtout, l’étape du bain alcalin avant cuisson n’est pas facultative : c’est elle qui donne au bretzel sa couleur caractéristique et son goût unique, impossible à obtenir autrement.
Dans cette recette, on détaille chaque étape, du pétrissage de la pâte au façonnage traditionnel, en passant par le fameux bain au bicarbonate de soude (une alternative plus accessible que la soude caustique utilisée par les artisans), jusqu’à la cuisson qui révèle la croûte.
De quoi préparer chez soi un bretzel digne des meilleures boulangeries d’Alsace, avec ou sans gros sel et d’autres choses encore selon les goûts.
Ingrédients
Pour la pâte
500 g de farine,
2 cuillères à café de sel fin,
1 dose de levure boulangère instantanée,
150 g d’eau,
150 g de lait,
40 g de beurre,
Pour le bain saumuré:
1 litre d’eau,
2 cuillères à café de sel fin,
55 g de bicarbonate de sodium
Pour la finition
Du gros sel ou pour changer du cumin, du pavot …
Mélanger l’ensemble des ingrédients pour constituer la pâte (à la main ou au robot) et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer et gonfler pendant une vingtaine de minutes.
Constituer des morceaux de pâte de 50 à 70 grammes. Les rouler à la main jusqu’à obtention de boudins d’une longueur équivalente. Les « nouer » et façonner les bretzels jusqu’à obtention de leur forme historique. Les plonger 3 secondes dans le bain saumuré que l’on aura préparé et les récupérer dans une écumoire. Les saupoudrer de la finition souhaitée (gros sel, pavot, etc.) avant de les enfourner sur une plaque dans un four à 200, 250° pendant 15 à 20 minutes
