Pour Made in Alsace, les rognons de veau à la moutarde à l’alsacienne et leurs spaetzele relient à nos ainés qui savaient cuisiner les abats ! On adore les savourer aujourd’hui au restaurant .. On peut aussi se lancer et oser les cuisiner… Ce midi, on en a trouvé dans le Nord Alsace, à deux pas du Chemin des Cimes, à l’Auberge du Pfaffenschlik … Découvrez les leurs et les lieux puis tester « notre » recette !
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes (pour des rognons rosés)
Ingrédients :
- 500 g de rognons de veau
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 2 cl de cognac
- 10 cl de fond de veau
- 10 cl de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel et poivre du moulin
Pour l’accompagnement (spaetzle maison, facultatif) :
- 200 g de farine
- 2 œufs
- 5 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- Beurre pour la poêle
Étapes de préparation :
- Préparation des rognons :
- Épluchez et ciselez finement les échalotes.
- Détachez les noix des rognons, retirez soigneusement les nerfs et coupez-les en morceaux d’environ 2 cm.
- Cuisson des rognons :
- Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre à feu vif.
- Faites dorer les rognons sur chaque face pendant environ 3-4 minutes pour qu’ils restent rosés.
- Assaisonnez de sel et de poivre, puis retirez les rognons et réservez-les dans une assiette.
- Préparation de la sauce :
- Dans la même poêle, ajoutez les 20 g de beurre restants et faites suer les échalotes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Déglacez avec le cognac, puis flambez (attention aux flammes, éloignez la poêle des objets inflammables).
- Versez le fond de veau, la crème liquide et la moutarde à l’ancienne. Mélangez bien et laissez mijoter 2-3 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Finalisation :
- Remettez les rognons dans la poêle pour les réchauffer dans la sauce pendant 1 minute (ne prolongez pas pour éviter qu’ils ne durcissent).
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Accompagnement (spaetzle maison, si choisi) :
- Mélangez la farine, les œufs, l’eau et le sel pour obtenir une pâte lisse et légèrement collante.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Utilisez une râpe à spaetzle ou une passoire à gros trous pour faire tomber des petites gouttes de pâte dans l’eau bouillante.
- Laissez cuire 1-2 minutes, jusqu’à ce que les spaetzle remontent à la surface. Égouttez-les.
- Faites-les dorer légèrement dans une poêle avec un peu de beurre pour plus de saveur.
- Dressage :
- Servez les rognons nappés de sauce bien chaude, accompagnés des spaetzle dorés ou, à défaut, de gnocchi aux pommes de terre comme suggéré initialement.
- Pour une touche alsacienne, parsemez d’un peu de persil frais ou accompagnez d’une salade verte assaisonnée de vinaigrette à la moutarde.
Une adresse à tester de notre part ! Une recette à accompagner de Riesling ou de Pinot Gris !
A gueter ! Bon appétit !
