Süri Rüewe ou Süri Rüawa selon les départements, les Navets Salés d’Alsace sont une des recettes traditionnelles alsaciennes à maitriser vers la fin de l’hiver. Conservés de la même manière que la choucroute, la recette mobilise les mêmes charcuteries et viandes.
Des atouts de la lacto-fermentation
Comme pour la choucroute, on profite ici des bienfaits d’un processus unique : la lacto-fermentation.
Ce processus de fermentation prolonge la durée de conservation des aliments, mais il ajoute également des saveurs uniques et des bienfaits pour la santé, en augmentant la teneur en probiotiques des aliments fermentés.
Pratiquée en Alsace, la lacto-fermentation est ainsi une méthode ancienne et naturelle qui a été utilisée pour préserver les récoltes et améliorer la digestibilité des aliments tout en conservant leurs qualités nutritionnelles.
Pour faire des navets salés
Ingrédients pour votre « choucroute » de navets salés
- 1,250 kg ou 1,5 kgde navets salés (à redécouvrir chez vos charcutiers dès février)
- 1 waedele
- 500 g de palette fumée (demi-sel)
- 200 g de lard (fumé ou non)
- 3 paires de knacks
- 1 kg de pommes de terre
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 gros oignon
- 1 verre d’eau
- 100 g de graisse d’oie
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 0.3 à 0.5 litre de vin blanc d’Alsace (Riesling)
- 5 baies de genièvre
- sel et poivre
- un peu de noix de muscade râpée
La recette des Navets Salés, « süri rüewe »
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la graisse d’oie et faites-y revenir l’oignon émincé.
En même temps, lavez plusieurs fois les navets salés à grande eau, égouttez-les. Pressez-les deux fois pour éliminer le surplus d’eau.
Disposez la moitié des navets salés sur les oignons émincés, ajoutez-y les viandes : la palette, le lard, le jambonneau, rajoutez les gousses d’ail. Salez légèrement, mais attention car les navets et les viandes contiennent naturellement déjà du sel.
Saupoudrez d’un peu de poivre (selon les goûts) et ajoutez les aromates regroupés dans une bouquet lié ou pas selon vos habitudes. Couvrez l’ensemble avec le reste des navets salés.
Mouillez avec le vin et l’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 1 h 30 à 2 heures (180°-200°C, thermostat 4-5 ). Ajoutez les knacks, 1012 minutes avant la fin de la cuisson.
Faites cuire les pommes de terre épluchées à l’anglaise ou non épluchées à la vapeur.
Composez vos assiettes et servez, accompagnés de raifort ou moutarde d’Alsace.
