Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients Pour 4 personnes :
300 g de Girolles
300 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 poire
2 tablettes de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche liquide
50 g de beurre
5 cl de Pinot Gris d’Alsace
Persil plat
Sel
Poivre du moulin
Porter à ébullition un litre d’eau avec les tablettes de bouillon de volaille.
Nettoyer et couper le bout terreux des champignons puis les émincer en conservant 1/3 des girolles entières pour la décoration. Éplucher la poire et la couper en dés.
Hacher finement les échalotes. Les faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 minutes, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.
Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche liquide et la moitié des dés de poire. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mixer finement avec un mixeur plongeur, rectifier l’assaisonnement et réserver le velouté au chaud.
Au moment de servir, faire sauter les dés de poires et les girolles entières à feu vif dans 20g de beurre. Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Pinot Gris d’Alsace.
Verser le velouté dans de grands bols puis disposer au-dessus les girolles et les cubes de poire. Décorer avec le persil plat.
A servir avec un Pinot Gris d’Alsace
