3 octobre 2019

Torche aux Marrons : la recette de la Wistub Brenner.

Torche aux Marrons façon Gilbert Brenner… Cette recette d’Alsace est une tuerie ! Vous l’essayerez et profiterez d’un passage à Colmar pour la découvrir à la Wistub Brenner. En Alsace, on la nomme donc “Torche aux Marrons” car cela ressemble à une torche allumée ( Est-ce celle de la statue de la Liberté ?)

En France, de l’intérieur, ce dessert est appelé un Mont Blanc ! Et parfois, allusion à l’Alsace, un nid de cigognes. Nous vous partageons une recette de tradition, secrète et gourmande à la fois.

La torche aux marrons de la Wistub Brenner


Recette et ingrédients pour environs 10 torches

Meringue française

4 blanc d’oeufs fermiers (environs 100g)

100g de sucre blanc Erstein
Sirop

10cl eau
-100g de sucre blanc Erstein

Crème de Marrons

600g Purée de Marrons de la marque Imbert

300g Pâte de Marrons de la marque Imbert

150g Sucre glace Erstein

80g Beurre fondu froid (il doit être liquide !)

4cl Vieille Prune ou autre au choix (mais plus ou moins c’est comme vous voulez !)
Crème Montée sucrée

10cl de crème liquide 30% mini (pas moins de matière grasse sinon cela ne monte pas !)

1 cuillère à soupe de sucre glace

Attention à faire toujours la veille !!!!

Nid de cigognes et tentation d’Alsace

Meringue
Monter les blancs en neige et au 3/4 incorporer le sucre et laisser tourner au moins 15 minutes
(pour faire meringuer).
Dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille non cannelé de la taille d’une grosse noix. Les
cuire au four à 80°C pendant au moins 4 heures.
Sirop
Dans une casserole, réunir l’eau et le sucre et laisser bouillir jusqu’à dissolution total du sucre.
Laisser refroidir.

Crème de Marrons
Utiliser un robot mélangeur. Réunir dans la cuve du batteur, la purée, la pâte et le sucre glace puis
mélanger pendant environs 2 minutes à l’aide du fouet.
Verser le beurre, le sirop, et mélanger fortement durant 10 minutes
A la fin rajouter la Vieille Prune !
La mettre au frais pour que tout soit bien pris !

Crème Montée Sucrée
Au fouet, montée la crème froide façon Chantilly. Incorporer le sucre délicatement.

Dressage
Sur Assiette ou dans un verre !

  • une pointe de Chantilly au fond de l’assiette (pour office de colle)
  • poser une meringue sur la Chantilly
  • couvrir de chantilly
  • pour faire les spaghettis nous utilisons une presse spéciale (vous pouvez en trouver dans votre magasin de préparations culinaires préféré), si vous en avez pas utilisez une poche à douille avec
    la plus petite douille et faire des spaghettis en tournant sur l’assiette et en recouvrant la Chantilly
  • Mettre une petite pointe de chantilly sur le dessus…

Voilà, le secret est partagé ! Pour découvrir l’originale, réservez en saison au Wistub Brenner, de la part de Made in Alsace !

Wistub Brenner

1 rue Turenne – 68000 Colmar

Téléphone : +33 (0)3 89 41 42 33

www.wistub-brenner.fr