Made in Alsace vous parle régulièrement de la Verte Vallée, l’Hôtel Restaurant Spa animée par Florence et Philippe Wolff à Munster. Cette fois-ci, nous avons voulu franchir la porte des cuisines pour rencontrer Thony Billon. A vos fourchettes !
Vous voilà désormais installé à la Verte Vallée. Vous êtes dans « vos murs » aux côtés de Florence et Philippe Wolff, quel premier bilan et quelles découvertes peut-on évoquer ?
Thony Billon : Après 1 an ½ , on ne peut pas parler de bilan. Néanmoins, je souligne le dynamisme de Florence et Philippe Wolff à développer et sublimer cette belle entreprise, je les remercie d’ailleurs pour les moyens qu’ils mettent à ma disposition, pour mener à bien mes ambitions pour la Verte Vallée.
Les premiers résultats sont là : cela nous a permis de devenir Maître Restaurateur, et d’intégrer également la Fédération des Chefs d’Alsace.
On aime bien relier un Chef avec sa table. C’est quoi la signature Thony Billon. Qu’aimez-vous cuisiner et où puisez-vous votre inspiration ?
Thony Billon : J’aime cuisiner les beaux produits frais, de proximité si possible. L’Alsace nous offre de beaux produits. J’aime les mettre en valeur le produit par une cuisson, un assaisonnement, une garniture cohérente et gourmande. Je ne sais pas si on peut parler de signature, ce qui importe pour moi c’est que les choses soient épurées et esthétiques, aussi bien au niveau du visuel que du goût : « la beauté dans la simplicité ».
Ma première joie est surtout que le client reparte content car nous ne sommes rien sans eux.
Quant à l’inspiration, elle se trouve aussi bien lors d’un échange d’idées avec mes cuisiniers, que par la lecture de livres de cuisine.
Quelles perspectives avez-vous envie de dessiner ici, entre le Restaurant Lounge et le Restaurant Gastronomique ?
Thony Billon : Lorsque nous avons créé le restaurant Lounge c’était pour répondre à une attente de nos clients qui souhaitaient pour le déjeuner une restauration de type « brasserie » avec un plat du jour, un menu pour déjeuner plus rapidement. Nous y accueillons nos clients de l’hôtel mais également une clientèle locale pour des repas d’affaire par exemple.
Le tarif est également différent puisque nous proposons un menu à 15 euros avec entrée/plat ou plat/dessert.
Ma priorité pour les deux restaurants reste le goût et le respect du produit.
Si l’on devait résumer votre cuisine en 3 adjectifs, lesquels seraient-ils ?
Thony Billon : épurée, esthétique et gourmande (enfin je l’espère)
A vous de la découvrir maintenant !
La Verte Vallée – Hôtel Restaurant Spa
10 Rue Alfred Hartmann
68140 Munster
Téléphone : 03 89 77 15 15
