13 décembre 2010

recettes de fêtes : vins d’Alsace obligent

Recette foie gras L’hiver, emmitouflé, l’hiver et ses longues soirées à se réchauffer au coin d’un feu qui danse. L’hiver et ses festivités, avec son incomparable frénésie à l’approche des fêtes de fin d’année qui rassemblent familles et amis autour de tables garnies. Retrouvailles et partage autour de mets, qui fleurent bon la tradition, et de vins de caractère nés en Alsace, ancestral berceau de coutumes hautes en goût.  Le charme et l’exubérance du Gewurztraminer d’Alsace. Avec ses arômes de fleurs, de fruits et d’épices, il sublime les saveurs et l’onctuosité d’un foie gras et la cuisine d’inspiration asiatique. La finesse et l’incomparable caractère racé du Riesling d’Alsace, avec ses nuances minérales qui se révèlent avec les coquillages.

Le Gewurztraminer d’Alsace : Ce cépage offre une multitude de saveurs. Suave, capiteux et très aromatique, le Gewurztraminer d’Alsace saura révéler la finesse et l’onctuosité d’un foie gras. Ses qualités aromatiques exceptionnelles font du Gewurztraminer un des vins d’Alsace les plus renommés. Son fruité se marie naturellement aux fruits exotiques gorgés de soleil, tels la goyave et le fruit de la passion. Il accompagne parfaitement les plats les plus relevés et les fromages, corsés et de caractère. Il se déguste aussi seul à l’apéritif.

Le Riesling d’Alsace : Pour beaucoup, c’est le roi des cépages alsaciens. Il donne des vins d’une finesse rare et atteint, dans sa plus belle expression, un équilibre qui en fait un vin de gastronomie. Des arômes d’agrumes rehaussés par des notes florales lui confèrent toute l’élégance recherchée pour accompagner les mets les plus fins, parmi lesquels les crustacés. Et grâce à sa minéralité, il sait valoriser le goût iodé des coquillages qui sont à la fête en cette saison d’hiver !
Sa finesse racée relève aussi parfaitement les plats plus sophistiqués.

Foie gras mi-cuit aux figues et cachous
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients
1 foie gras de canard frais
8 figues sèches moelleuses
40 cachous
1 c. à café rase de 4 épices
Fleur de sel, poivre du moulin
Sel, poivre du moulin

Pour servir :
150 g de mesclun
3 c. à soupe d’huile de tournesol
2 c. à soupe d’huile de noix
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
4 figues fraîches (en saison)
Pain aux figues

Mettre le foie gras dans un saladier d’eau tiède pendant 30 minutes. Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans 5 cl d’eau. Éponger le foie et le déveiner soigneusement avec un petit couteau.
Retirer la queue des figues, les couper en 4 et les mélanger avec le jus aux cachous (en garder une cuillerée à soupe pour la vinaigrette)
Assaisonner le foie sur toutes ses faces de sel, poivre et épices et le refermer autour des figues. L’emballer de plusieurs couches de film plastique et nouer les extrémités en un boudin serré. Le faire cuire 15 minutes dans un panier vapeur (il sera quasi liquide, c’est normal). Percer le film avec un couteau pointu pour faire s’écouler le gras excédent puis resserrer les extrémités et le mettre au frais jusqu’au lendemain.
Présenter le foie gras tranché avec le mesclun assaisonné de vinaigrette aux cachous et une figue en quartiers. Servir avec un Gewurztraminer d’Alsace

Recette duo tartare Duo de tartares : Saint-Jacques au fenouil et clémentine & Huîtres aux poireaux et combawa
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

Ingrédients
8 noix de Saint-Jacques très fraîches
1 petit fenouil
50 g de beurre salé
8 huîtres
1 petit poireau
1 combawa ou 1 citron vert
1 clémentine
2 c. à soupe d’huile d’olive
10 cl d’huile de tournesol
Sel, poivre

Laver le poireau, couper la partie blanche en tronçons. Émincer le vert en très fins bâtonnets et les réserver.
Couper le fenouil en morceaux. Faire cuire le blanc de poireau et fenouil séparément 15 minutes à l’eau bouillante salée. Les mixer séparément avec chacun la moitié du beurre salé.
Hacher les noix de Saint-Jacques au couteau, si vous aimez le corail, le hacher séparément.
Ouvrir les huîtres (garder les 4 plus belles coquilles), les hacher grossièrement et les garder au frais.
Râper l’équivalent d’1/2 cuillerée à café de zeste du combawa et le presser. Mélanger le zeste et le jus avec les huîtres et une cuillerée à soupe d’huile. Procéder de même pour la clémentine et les Saint-Jacques, puis saler.
Faire frire le vert de poireau quelques secondes dans l’huile de tournesol, l’éponger sur du papier absorbant.
Dans des petites verrines ou les coquilles, disposer les purées froides ou tièdes et surmonter de tartare. Décorer de pluches de zestes et de poireau frit. Servir avec un Riesling d’Alsace

Recettes et stylisme : Blandine Boyer pour le CIVA
© Photos : David Japy pour le CIVA