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21 avril 2012

Recette : Tartare de saumon fumé au citron vert, espuma aux asperges d’Alsace.

Encore une idée sympa de recette que nous propose Cuisine Aptitude pour utiliser nos superbes asperges d’Alsace. Faut en profiter, c’est la saison.

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Ingrédients pour le tartare :

  • 200g saumon frais
  • 200g saumon fumé
  • 2 échalotes
  • 1 citron vert
  • 1 yaourt
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel, poivre, piment d’Espelette

Ingrédients pour l’espuma :

  • ½ l de crème
  • 250g d’asperges
  • Sel, poivre, piments d’Espelette

Progression  pour le tartare :

  • Rincer le filet de saumon et retirer les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.
  • Détailler le saumon et le saumon fumé en petits cubes.
  • Prélever le zeste de citron puis le jus.
  • Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.
  • Réunir tous les ingrédients dans un saladier avec le yaourt.
  • Assaisonner sel, poivre, piment d’Espelette.
  • Dresser le tartare en verrine et réserver au frais.

Progression  pour l’espuma :

  • Laver et éplucher les asperges, puis les couper en gros morceaux.
  • Faire cuire les asperges dans la crème assaisonnée de sel et de poivre.
  • Lorsque les asperges sont cuites, mixer la crème aux asperges et passer la préparation à travers une passoire très fine.
  • Laisser la préparation refroidir et verser dans un siphon à chantilly
  • Au moment de servir, incorporer le gaz dans le siphon, et dresser sur les tartares de saumon.