Made In Alsace

14 octobre 2017

La recette du Jardin Secret : Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave

Un jardin secret … à La Wantzenau… Là, l’imagination se met en marche. On s’imagine y découvrir fruits et légumes de saisons, s’y abriter … Ce Jardin Secret là est une table. Pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de celle du Chef Gilles Leininger.

Vainqueur récent du Trophée Masse, il sait qu’il faut donner pour recevoir et le voilà de partager avec vous la recette, sa recette de la Tourte de Pigeonneau.

Le Jardin Secret, l’écrin gourmet de Gilles Leininger

Vous vous y essayerez puis vous viendrez découvrir d’autres recettes, celles que Gilles distille pour vous. Entre menu épicurien et menu du marché, vous choisirez.

Chaque bouchée est ici source d’une émotion gustative qui ne vous laissera pas indifférents. Vous parlerez ensuite à vos proches, de ce Jardin secret et extraordinaire à la fois.

Le Jardin Secret

32 rue de la Gare

67610 La Wantzenau

Tél : 03 88 96 63 44

www.restaurant-jardinsecret.fr/

 

Tourte de pigeonneau fermier, jus de pigeon, betterave

 

Pâte feuilletée

1 kg de farine T45

100 gr de beurre

20 gr de sel

520 gr d’eau

800 gr de beurre à tourer

Réaliser une détrempe et laisser reposer pendant 20 min.

Réaliser un feuilletage rapide en donnant 2 tours double et 1 tour simple.

Reposer au frais avant d’abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler les cercles

 

Pigeonneau

4 pigeonneaux de 500 gr environ

20 gr de Whisky Caol Ila 12 ans

Couper la tête des pigeonneaux et les flamber.

Lever les poitrines, ainsi que les cuisses.

Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle.

Réserver et enlever la peau

 

Farce à gratin

100 gr de poitrine de porc fraîche

20 gr de lard gras

100 gr de foie de pigeon

1 gousse d’ail

1 branche de thym

1 trait de fine Champagne

1 dl de vin rouge

Sel / Poivre

Quatre épices

Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras dans une sauteuse jusqu’à une belle coloration.

Saisir les foies de pigeon jusqu’à coloration, puis les retirer.

Y ajouter l’ail et le thym, puis déglacer à la Fine de Champagne puis au vin rouge.

Laisser réduire à sec. Refroidir sur glace et mixer.

 

Farce fine de pigeon

8 aiguillettes de pigeon

8 gras de cuisse de pigeon

1 dl de crème

Sel / Poivre

Réaliser une farce fine de pigeonneau avec les aiguillettes prélevées sur les poitrines de pigeonneaux, ainsi que les gras des cuisses.

Mixer, puis crémer légèrement, assaisonner, puis passer au tamis.

Refroidir sur glace

 

Montage des tourtes

7 poitrine de pigeonneaux

7 x 60 gr de foie gras de canard

70 gr d’épinard

140 gr de farce de pigeonneaux

4 jaunes d’œufs

10 gr de beurre

1 gousse d’ail

Noix de muscade

Assaisonner le foie gras avant de le poêler.

Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d’ail fondue en deux.

Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d’épinard, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus.

Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.

 

Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d’œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d’un second cercle de pâte feuilletée.

Souder les bords. Badigeonner de jaune d’œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage.

 

Jus de pigeonneaux

4 carcasses de pigeonneaux

1 trait d’huile de pépin de raisin

3 carottes

4 échalotes

1 oignon

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 cuillère à café de concentrée de tomate

30 cl de Porto

40 cl de vin Rouge

Sel / Poivre du moulin / Sucre

Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l’huile.

Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu’à une coloration blonde.

Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.

Mouiller avec de l’eau, jusqu’à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.

Réduire à consistance

 

Finition et dressage

 

Pousse de Red Chard

Pousse de feuille de moutarde

Betterave rouge

Huile d’olive / fleur de sel

Vinaigre balsamique

Xanthane P.M.

Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux.

Accompagner de pousse de Red Chard et de feuilles de moutarde. Assaisonner à l’huile d’olive et de fleur de sel.

Réaliser une purée de betterave, puis mixer avec le vinaigre balsamique. Lier à la Xanthane si besoin.

Déposer 1 quenelle sur l’assiette.

Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part

 

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