Made In Alsace

15 décembre 2011

Recette du Macaron forêt noire, ganache au kirsch et griottes

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Coques au cacao pour Macarons au chocolat (à base de meringue italienne)

Recette pour 80 coques, soit 40 macarons

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 10 min

  Ingrédients :

 

Recette 1 : Base aux amandes :

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amandes
  • 74g de blancs d’œufs frais
  • 14g de cacao en poudre 
  • 1 pincée de colorant brun + quelques gouttes de colorant rouge

Recette 2 : Meringue italienne :

  • 200g de sucre semoule
  • 50g d’eau minérale
  • 74g de blancs d’œufs

Progression :

Recette 1 : Base aux amandes

  • Selon la qualité de la poudre d’amandes, la mixer brièvement au robot pour la rendre plus fine (pas trop longtemps pour que la graisse de l’amande ne sorte pas).
  • Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble afin d’obtenir une poudre bien fine.
  • Incorporer dans cette masse le cacao en poudre, puis les 74g de blancs d’œufs.

Recette 2 : Meringue italienne :

  • Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, mettre les autres 74g de blancs d’œufs.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et l’eau. Chauffer le sirop.
  • Lorsqu’il atteint 108 °C, commencer à monter les blancs en neige.
  • Lorsque le sirop atteint 118°C, le laisser débuller 30 secondes : le sirop arrête de cuire et cela évite que la meringue soit alourdie.
  • Baisser la vitesse du batteur pour commencer à verser le sirop sur le bord de la cuve dans les blancs d’œufs montés pour éviter les projections. Puis augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne (5  à 10 minutes).

 Finition :

 Incorporer en 3 fois la meringue italienne dans la base aux amandes (« macaroner »). Ce mélange doit être brillant. Ajouter le colorant. Si vous souhaitez des macarons marbrés, ne pas trop mélanger le colorant à la masse.

  • Attention : Plus vous manipulerez la pâte à macaron plus elle sera liquide. Plus la taille de vos macarons est grande, plus la pâte doit rester ferme.
  • Débarrasser l’appareil en poche à douille et les coucher sur une plaque en suivant les gabarits.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 170 °C durant 8 à 12 minutes, selon la taille.

 

Intérieur ganache chocolat au kirsch et griottes

Ingrédients :

  • 380g de chocolat noir à 70%.
  • 450g de crème liquide.
  • 80g de trimoline
  • 40g (= 4cl) de kirsch.
  • 140g de beurre.

 Finition

  • une vingtaine de griottes au kirsch.
  • 50g de cacao

Ganache chocolat au kirsch

  • Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre.
  • Dans une casserole, chauffer la crème, y faire dissoudre la trimoline.
  • Verser progressivement la crème sur le chocolat et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule, rajouter le kirsch et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Débarrasser la ganache dans un plat et laisser refroidir.

Finition

  • Poser sur une coque une couche de ganache au kirsch  à l’aide d’une poche avec une douille cannelée et une demie griotte au kirsch, refermez avec une autre coque et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Saupoudrer le macaron de cacao en poudre.

Cette recette vous est proposée par Cuisine Aptitude.

Pour avoir les détails étape par étape, en texte et en photo de cette recette, il vous faut absolument leur premier livre "Saveurs d'Alsace"  

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