Made In Alsace

28 février 2014

Recette : Dos de Cabillaud façon Verte Vallée

recetteL’Hôtel Restaurant la Verte Vallée à Munster laisse s’exprimer la créativité de son Chef. Là, elle s’exprime avec une recette de “Dos de Cabillaud sur Purée de Céleri et sauce Vin Rouge“. On se surprend à essayer de la reproduire chez soi et puis l’on va goûter l’originale à Munster. 

A vous de jouer. Ca tombe bien on est vendredi, le jour du poisson. 

 Hôtel-Restaurant-Spa – Verte Vallée ★★★
Parc de la Fecht – 10 rue Alfred Hartmann – 68140 Munster
Téléphone : 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com

Pour 4 personnes

 

  • 600 gr de dos de cabillaud
  • 2 litres d’eau
  • 200 gr de sel
  • 2 litres de fumet de poisson
  • Thym, laurier, ail

 

Préssaler le cabillaud dans l’eau salée à 200 gr pendant 30 minutes, puis le déssaler le même temps, le portionner à 150 gr environ. Ensuite le pocher dans le fumet avec le thym, le laurier et l’ail, le fumet doit être au léger frémissement, cuire le cabillaud à 42 degrés à cœur, si vous n’avez pas de sonde, le cuire environ 10 minutes.

La sauce vin rouge

  • 2 litres de vin rouge
  • 20 gr de sucre
  • 300 gr d’échalotes
  • Sel, poivre
  • 2 litres de Fond de veau
  • 100 gr de Beurre
  • 1 citron

 

Réduire le vin rouge avec le sucre et les échalotes émincées de moitié, passer à la passette et réduire encore de 2/3, ajouter le fond de veau et réduire à nouveau jusqu’à obtenir une consistance nappante, rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron, puis monter au beurre.

 La purée de céleri

  • 1/2 boule de Céleri
  • 100 gr de Crème liquide
  • 50 gr de Beurre
Éplucher et laver le céleri, le tailler en gros dés, puis le cuire à l’eau salée. Ensuite le mixer avec la crème et le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Garniture
du Cabillaud

  • 2 Œufs durs
  • 20 gr de Ciboulette
  • 4 pétales de Tomates confites
Hacher les œufs durs ; ajouter la ciboulette ciselée puis la tomate confite hachée.Prendre une assiette creuse ronde. Dresser au centre la purée de céleri. Sur le cabillaud dresser joliment les œufs, hacher les herbes et disposer le cabillaud sur la purée de céleri. Terminer par un cordon de sauce autour de la purée. Servir bien chaud.

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