Made In Alsace

24 mai 2012

Recette de saison : Tartare de magret de canard fumé, salade de petits pois et radis d’ALSACE

Tartare de magret de canard fumé

Julienne de granny Smith et ciboulette rafraîchie à l’huile de noisette

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 30 min

Temps de marinade : 10 min

Ingrédients :

  • 1 magret de canard fumé.
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noisette.
  • 1 citron.
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée.
  • 4 tiges de ciboulette.
  • 1 échalote hachée.
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de courge.
  • 2 brins  de cerfeuil.
  • ½ pomme granny.
  • sel et poivre.

Progression :

  • Mélanger dans un saladier l’huile de noisette, le jus d’un citron, l’échalote, la moitié de la ciboulette finement hachée, sel et poivre.
  • Tailler le magret de canard en petits cubes, le mélanger à la marinade et réserver au frais 10 minutes.
  • Laver et tailler la pomme en fine julienne en gardant la peau à l’aide d’une mandoline*, la réserver dans un saladier, arroser du jus de citron restant et couvrir d’un film alimentaire.
  • Equeuter le cerfeuil en petites pluches, tailler le restant de ciboulette en bâtonnets de4 cm, le mélanger dans un saladier avec la julienne de pommes, un filet d’huile de noisette, sel et poivre.

Dresser le tartare sur des assiettes froides à l’aide d’un emporte pièce*. Disposer sur chaque cylindre un peu du mélange cerfeuil, ciboulette et julienne de pommes, terminer d’un trait d’huile de pépins de courge.

*Mandoline : permet différentes tailles de légumes (julienne, pommes paille, pommes allumettes, pommes chips, pommes gaufrettes, carottes, navet, émincer)

*Emporte pièce : instrument en acier ou plastique de forme variée pour découper des pâtes ou dresser une mousse.

Salade de petit pois et radis alsaciens à la menthe

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients :

  • 2 radis Ostergrüss
  • 200g de petit pois
  • ½ botte de menthe
  • 1 citron vert
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression :

  • Cuire les petit pois dans une grande marmite d’eau bouillante salé 2 à 3 minutes, les égoutter puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau glacé. Les réserver dans une passoire.
  • Tailler les radis en fine julienne.
  • Ciseler l’échalote, la menthe et écraser l’ail.
  • Mélanger les radis, les petit pois cuit, l’échalote, l’ail et la menthe.
  • Assaisonner de sel, poivre, d’huile d’olive,  de jus et des zestes de citron.
  • Dresser aussitôt
Recette proposée par notre partenaire Cuisine Aptitude.

 

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