Une nouvelle recette à base de Crémant d’ Alsace
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes :
Ingrédients
4 pièces de 120 g de suprême de volaille
Pour la farce fine : Bouquet de légumes :
100 g de blanc de volaille 12 navets fanes
1 œuf 8 carottes fanes
100 g de crème 4 mini poireaux
50 g de pain de mie 8 petites échalotes
10 g de persil plat 80 g de pois gourmands
30 g de Cèpes des Vosges frais 80 g de haricots verts
4 belles feuilles de chou vert blanchies 20 g de tomates séchées
2 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
Bouillon à la citronnelle :
20 cl de Crémant d’Alsace
1 cube ou 1dl Bouillon de volaille
2 bâtons de citronnelle
1 oignon
20 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée de piment d’Espelette
Réalisation de la farce fine :
Couper la chair de volaille en petits cubes. Mixer avec l’œuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème. Saler, poivrer. Emincer les cèpes et les faire revenir dans un peu d’huile avant de les incorporer à la farce. Ajouter le persil plat ciselé.
Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur et les garnir d’une bonne cuillère de farce. Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier aluminium. Faire cuire au four à 80°C (th.3) pendant 35 minutes.
Réalisation du bouquet de légumes :
Eplucher les échalotes, les couper en quartiers. Eplucher les petits légumes en conservant leurs fanes. Plonger les haricots et les poids gourmands équeutés dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter, puis les plonger dans un grand volume d’eau très froide. Egoutter à nouveau, réserver.
Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d’échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les navets, carottes et poireaux, adjoindre le bâton de citronnelle, les tomates séchées, saler et poivrer, puis ajouter le beurre. Cuire à couvert pendant 15 minutes.
Réalisation du bouillon à la citronnelle :
Faire suer l’oignon et le bâton de citronnelle émincés au beurre. Déglacer au Crémant d’Alsace. Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes, mixer le bouillon.
Dressage :
Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands. Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes. Napper de bouillon à la citronnelle.
Recette proposée par J.C. PERRIN
Restaurant L’Altévic – Hattstatt
