Roger Bouhassoun, chef à la Cheneaudière, superbe table dans un endroit magique en Alsace, nous propose une succulente recette.
Recette pour 4 personnes :
Ingrédients pour la réalisation du biscuit :
– 75gr de poudre d’amande
– 75 gr de sucre glace
– 2 œufs
– 15 gr de beurre fondu
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’œuf
– 15 gr de sucre
Ingrédients pour la réalisation du parfait :
– 250 ml de crème
– 1 blanc d’œuf
– 30 gr de sucre
– 125 gr purée de coings
– 20 ml d’eau de vie de coing
Ingrédients pour la compote et les coings confits :
– 1l d’eau
– 2 coings
– 500 gr de sucre
Ingrédients pour la gelée de coings:
– 250ml sirop de coing
– 50 ml liqueur de coing
– 3 feuilles gélatine
Biscuit Joconde :
Mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, le beurre fondu et la farine.
Faire monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer au premier mélange.
Etaler sur 1 cm dans des cercles et cuire à 180°, 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.
Parfait :
Faire monter la crème au batteur, afin d’obtenir une crème fouettée souple. Réserver au frais.
Mélanger dans un cul de poule, la purée de coings avec l’eau de vie.
Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la purée de coings.
Ajouter la crème montée et mélanger en soulevant la masse.
Etaler le parfait dans le cercle sur le biscuit froid.
Réserver au congélateur.
Coings confits :
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.
Eplucher et dénoyauter 2 coings.
Plonger les 2 coings dans le sirop bouillant
Cuire les coings, vérifier à l’aide d’un couteau.
Récupérer 1 coing et le mixer en purée.
Récupérer l’autre coing, le couper en dés et réserver avec le sirop pendant 24h (attention à ne pas jeter le sirop).
Gelée de coings :
Faire chauffer le sirop de cuisson des coings avec la liqueur de coing (attention ne pas faire bouillir)
Ajouter à ce liquide, 3 feuilles de gélatine, préalablement trempées dans de l’eau froide.
Laisser refroidir dans un bac légèrement graissé.
