Made In Alsace

9 mars 2015

Mac’Alsace, une recette de Macarons Made in Alsace

11004005_1570056219901108_1370256543_nPour les coques :
– 200 g de poudre d’amandes
– 200 g de sucre glace
– 5 cl (soit 50 ml) d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 fois 75 g de blancs d’oeufs
– du colorant (rouge)

Pour la ganache au kirsch :
– 200 g de crème liquide entière
– 400 g de chocolat ivoire valrhona
– 200 g de kirsch

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Réalisez tout d’abord la ganache au kirsch

Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux. Pendant que la crème chauffe, hachez très finement le chocolat et placez-le dans un récipient.
Lorsque le liquide est chaud, versez-en la moitié sur le chocolat haché et laissez le chocolat fondre quelques instants.
Mélangez délicatement, avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporer la crème.
Ajoutez ensuite le reste de crème et continuez de remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Incorporez maintenant le kirsch et mélangez pour lisser la ganache.
Recouvrez votre récipient de film alimentaire et laissez la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

Préparation des coques

Préchauffez votre four à 150°c.
Pesez tous vos ingrédients.
Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un mixeur et mixer finement vos poudres pendant 30 secondes pour affiner le tant pour tant.
Tamisez ce mélange et réservez.
Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre et l’eau et faites chauffer à feu moyen.
Plongez la sonde dans le sirop et la régler à 118°c.
Pas besoin de mélanger.
Pendant ce temps versez 75 g de blancs d’oeufs dans le bol robot.
Lorsque le thermomètre atteint 114°c, commencez à battre les oeufs en neige à pleine puissance.
Dès que la sonde indique 118°c, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur et faites couler sur le bord de la cuve le sirop.
Une fois que tout le sirop est versé, remettez le batteur à pleine puissance et fouettez jusqu’à obtention d’une meringue brillante , lisse et en bec d’oiseau, fouettez jusqu’à ce que la meringue tiédisse (aux alentours de 40°c.)
Pendant ce temps, versez les autres 75 g de blancs d’oeufs dans le mélange tant pour tant et le mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pate épaisse.
Incorporez un peu de meringue dans ce mélange pour le détendre puis incorporez le reste à la spatule (ou avec une < corne >) en macaronnant.
Séparez la préparation en deux et colorez une moitié avec un colorant rouge.
Lorsque toute la meringue est incorporée, vous devez obtenir une pate homogène, légèrement coulante. Versez la pate dans une poche à douille avec une douille unie et dressez les macarons sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson.
Enfournez pour 12 à 18 minutes (selon les fours) à 150°c.
Au bout de quelques minutes, ouvrez le four 2-3 secondes pour faire échapper la vapeur et éviter ainsi que les macarons n’éclatent.
Laissez refroidir quelques minutes et décollez les coques de macarons ; laissez-les refroidir sur une grille.
Retournez et creusez les coques en alternant coques à l’endroit et coques à l’envers de la meme taille.
Remplissez une poche à douille de ganache et garnissez les coques, puis déposez une cerise confite.
Placez-les au frais 1h voire une nuit avant de les déguster.

Bonne dégustation !

Merci beaucoup à Johanna

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