“Infiniment pâtisserie” : le nouveau livre de Pierre Hermé vient de paraître. Immanquablement l’ouvrage trouvera sa place sous les sapins des gourmands, apprentis chefs et amateurs de bonnes choses.
Le chef pâtissier-chocolatier alsacien sait nous ici parler : « Je m’invite dans l’atmosphère accueillante et rassurante de votre maison, pour partager ces moments de vie, ceux qui créent les plus doux souvenirs ».
66 recettes inédites
Et voilà Pierre Hermé de nous donner rendez-vous… 66 recettes inédites viennent agrémenter nos journées et leurs moments gourmands. Petit déjeuner, en-cas, déjeuner, goûter, dîner légitiment alors créativité, raffinement à la pâtisserie de Pierre Hermé. Celle-ci est alors sensible, légère et épurée mais elle éveille tant les sens que les papilles. Elle réveille le goût aussi.
Et voilà les Éditions de La Martinière, de rassembler ce savoir-faire au cœur d’un livre écrin. Un livre dont on marquera, qui sait, les pages avec de la farine. Un livre qui ouvre la voie à tant d’opportunités de savourer de délicieuses pâtisseries.
Vous aviez craqué pour « Infiniment Macaron », vous allez adorer « Infiniment pâtisserie ». Mieux, vous testerez, avec Made in Alsace, une belle recette de Kugelhopf
Infiniment Pâtisserie, Pierre Hermé, parution aux Editions de la Martinière.
Textes d’Anne Debbasch, Photographies Laurent Fau
224pages (35€)
La recette du Kugelhopf de Pierre Hermé
POUR 2 KUGELHOPFS D ’ENVIRON 18 CM DE D IAMÈTRE
Temps de préparation : 45 minutes Temps de repos : 5 heures 30 – Temps de cuisson : 35 à 40 minutes
PÂTE À KUGELHOPF
• 250 g de farine
• 35 g de sucre en poudre
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 185 g d’oeufs entiers
• 225 g de beurre doux
• 6 g de fleur de sel de Guérande
• 185 g de raisins blonds
FAÇONNAGE ET MOULAGE
• 2 moules à kugelhopfs en terre cuite d’environ 18 cm de diamètre
• 25 g de beurre doux pommade
• Environ 35 amandes entières mondées
SIROP À L’AMANDE ET À LA FLEUR D’ORANGER
• 500 g d’eau minérale
• 750 g de sucre en poudre
• 65 g de poudre d’amandes blanches
• 5 g d’arôme naturel de fleur d’oranger
FINITION
• 200 g de beurre clarifié
• 200 g de sucre glace
PÂTE À KUGELHOPF
Dans le bol du robot mélangeur muni du crochet, mettez la farine, le sucre, la levure émiettée et 70 % des oeufs (130 g) ; faites tourner le batteur en 1re vitesse. Laissez corser la pâte, ajoutez les oeufs restants, puis mettez en 2de vitesse (jamais en vitesse rapide). Dès que la pâte se décolle bien du bol, incorporez le beurre avec la fleur de sel et attendez que la pâte se décolle à nouveau du bol (environ 20 minutes). Elle doit avoir une température finale de 24-25 °C (sonde électronique). Ajoutez les raisins et mélangez 1 à 2 minutes de plus jusqu’à ce qu’ils soient régulièrement repartis dans la pâte. Débarrassez dans un cul-de-poule filmé au contact et glissez au réfrigérateur pendant 2 heures 30 minimum. La pâte est prête à l’emploi dès qu’elle est uniformément froide.
FAÇONNAGE ET MOULAGE
Faites ramollir le beurre au four micro-ondes afin de le rendre pommade. À l’aide d’un pinceau, beurrez les moules ( Note de Made in Alsace : des moules de Soufflenheim, non ?) et posez une amande dans chaque cannelure. Détaillez la pâte en deux morceaux et façonnez-les en boules. Puis creusez un trou au centre de chaque boule en écartant la pâte avec les doigts farinés et posez les boules dans les moules. Réservez dans une pièce à 28 °C pendant environ 3 heures. Si le lieu est sec, couvrez les moules d’un linge humide.
SIROP À L’AMANDE ET À LA FLEUR D’ORANGER
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre, incorporez la poudre d’amandes et l’arôme de fleur d’oranger et laissez refroidir. Conservez en boîte hermétique au réfrigérateur.
CUISSON ET FINITION
Faites cuire les kugelhopfs au four à chaleur tournante à 170°C (th. 5-6) pendant 35 à 40 minutes environ. Démoulez-les encore chauds, trempez-les dans le beurre clarifié chaud et posez-les sur une grille en Inox avec le trou en haut. Laissez-les reposer pendant 5 minutes. Trempez-les dans le sirop à l’amande et à la fleur d’oranger à température ambiante et posez-les sur une grille en Inox avec le trou en haut. Laissez-les reposer pendant 5 minutes. Le trou du kugelhopf ne doit pas forcément être rempli de beurre ou de sirop lors des phases de repos. Saupoudrez-les de sucre glace. Laissez refroidir entièrement.
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