Made In Alsace

3 novembre 2011

Dariole de sandre aux écrevisses, sauce au pinot noir.

DSC_0071En partenariat avec Cuisine Aptitude

Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 15 min

 

Ingrédients :

  • 250g de filet de sandre ou de brochet sans peau.
  • 250g de crème liquide pour la farce.
  • 1 œuf
  • 100g de queues d’écrevisses
  • 1échalotes.
  • 10cl de crème liquide.
  • 15cl de pinot noir.
  • 1 feuille laurier.
  • 2 brindilles de thym.
  • 20cl de fumet de poisson.
  • 4 darioles en porcelaine.

Progression :

  • A l’aide d’un robot hachoir, mixer la chair de sandre avec 10g de sel.
  • Lorsque le poisson forme un boule, ajouter l’œuf, puis 250g de crème petit à petit. Votre farce mousseline est prête.
  • Eplucher et hacher finement l’échalote.
  • Disposer l’échalote hachée dans une casserole avec le vin, et réduire à sec.
  • Ajouter le fumet de poisson, réduire d’un tiers puis ajouter la crème et laisser mijoter ½ heure.
  • Préchauffer le four à 160°C (th 5 6).
  • Beurre les darioles à l’aide d’un pinceau.
  • Remplir une poche à douille avec la farce mousseline, déposer un peu de farce au fond et sur les côtés des darioles beurrées, puis quelques queues d’écrevisse, et terminer par la farce mousseline.
  • Disposer les darioles dans une plaque, remplir à mi-hauteur d’eau, et cuire 12 à 15 minutes. Contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau.
  • Avant de servir votre sauce, mixer la et incorporer le beurre petit à petit. Rectifier l’assaisonnement.
  • Démouler délicatement les darioles et les dresser dans des assiettes creuses, napper de sauce au pinot noir et accompagner .de pépinettes.


Pépinettes comme un Risotto.

 Nbre de personnes : 4

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20min

 Ingrédients :

  • 200g de pépinettes.
  • 10cl de vin blanc sec.
  • 1 à 2 échalotes.
  • 40g de parmesan râpé frais.
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
  • 1,5 à 2l de fumet de poisson.
  • 1 à 2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile d’olive.
  • sel, poivre.

Progression :

  • Faire bouillir le fumet de poisson et le garder au chaud pour mouiller le Risotto.
  • Faire revenir au beurre dans une casserole les échalotes finement hachées, rajouter les pépinettes et le faire revenir à feu doux, remuer régulièrement pendant 1 à 2 minutes. Rajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu vif.
  • Lorsque les pépinettes a absorbé tout le liquide, mouiller d'une louche de fumet de poisson et ainsi de suite, jusqu'à ce que les pépinettes soient cuites (10 à 12 minutes).
  • Hors du feu rajouter la crème épaisse et le Parmesan râpé, bien remuer.
  • Laisser reposer pendant 2 minutes, avant de servir.

 Dresser sur des assiettes creuses chaudes le risotto de pépinettes,  terminer par quelques feuilles de cerfeuil et des copeaux de parmesan, vous pouvez servir, en accompagnement de viande blanche ou d’un poisson rôti.

Bon appétit !!!!

 


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