La recette que les grand-mères de la Plaine d’Alsace ne notaient jamais — parce qu’elles la savaient par cœur. À conserver dans des pots en terre cuite, à sortir quand les convives méritent le meilleur. Une recette Made in Alsace, de ce Schnecke Butter
Réussir son Schnecke Butter
Ingrédients
- 250 g de beurre doux de qualité (ramolli à température ambiante)
- 4 gousses d’ail
- 2 échalotes grises
- 4 cuillères à soupe de persil plat frais, haché finement
- 1 cuillère à café de sel fin
- ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de Riesling d’Alsace
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de jus de citron
Étapes
Préparer les aromates: Épluchez et hachez très finement les 4 gousses d’ail et les 2 échalotes grises. Si vous avez du temps, faites-les reposer 10 minute avec une pincée de sel fin — cela atténue le côté piquant tout en préservant le parfum. Le persil doit être haché à la dernière minute, comme on le fait en Alsace, pour qu’il reste vert et franc.
Travailler le beurre: Dans un grand bol, travaillez les 250 grammes de beurre doux de qualité (ramolli à température ambiante) à la fourchette ou à la spatule jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse. Ne le faites pas fondre — un beurre pommade, c’est tout l’art de la chose.
L’assemblage: Incorporez progressivement l’ail, les échalotes, le 4 cuillères à soupe de persil plat frais, haché finement, le 2 cuillères à soupe de Riesling d’Alsace, la cuillère à café de jus de citron et la pincée de noix de muscade râpée.
Assaisonnez avec 1 la cuillère à café de sel fin et et ce que vous aimez de poivre noir fraîchement moulu.
Le Riesling n’est pas là pour faire joli : il apporte cette légère acidité florale qui distingue un beurre d’escargots alsacien d’un beurre bourguignon. Goûtez. Rectifiez. Goûtez encore….
Mise en pot: Remplissez vos pots en terre cuite ( on adore les pôts de Saint-Marcellin avec le beurre à l’aide d’une spatule, en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Lissez la surface. Couvrez d’un film alimentaire ou d’un couvercle.
Les pots en terre cuite ne sont pas qu’une question d’esthétique : ils maintiennent une température stable et laissent le beurre respirer légèrement, comme une cave à vins de la Route des Vins.
Repos au frais: Placez les pots au réfrigérateur pour au moins 2 heures. L’idéal : une nuit entière, le temps que les saveurs se fondent et que le Riesling fasse son œuvre discrète. Le beurre se conserve ainsi 5 jours au frais, ou 2 mois au congélateur.
Notes
Pour garnir vos escargots : déposez une noix généreuse de beurre sur chaque escargot dans sa coquille ou sa alvéole, puis passez 8 à 10 minutes au four à 200°C jusqu’à ce que le beurre bouillonne et commence à dorer sur les bords. Servez immédiatement avec du pain de campagne — ou mieux, une tranche de pain alsacien Kugelhopf légèrement grillé, qui absorbe le beurre fondu comme nulle autre mie.
Beurre Maître d’Hôtel : Certains utilisent leur beurre d’escargots comme le parisien “Beurre Maître d’Hotel, avec des viandes, des poêlées de champignons et légumes, des risottos aussi.
