26 mars 2017

Lammele, Lamala, Osterlammele, recette et tradition

Lammele, Lamala, Osterlammele. On parle là d’une tradition liée à Pâques, de ces gâteaux en genoise en forme d’agneau pascal que l’on fabrique en Alsace. Pour l’occasion, on ressort des moules ancestraux, en terre cuite, et des recettes transmises, elles aussi, de génération en génération.

Si la tradition nous relie à l’agneau de dieu, sacrifié pour racheter l’humanité, on se souviendra qu’au Moyen-Age, un agneau était consacré. Mieux, l’obernois Thomas Murner,  grand théologien catholique et humaniste alsacien mentionne, dès 1519, cette tradition d’offrir un agneau pascal à sa promise !

On prit alors l’habitude d’offrir aux enfants un tel biscuit, saupoudré de sucre glace pour évoquer sa pure et blanche toi. Un ruban rouge entoure son cou, un étendard est planté sur son dos. Il et jaune et blanc, aux couleurs du Vatican ou rouge et blanc aux couleurs de l’Alsace.

Est-il une allusion à l’agneau d’or, l’agneau solaire symbolisant le soleil que l’on cherchait à voir sur les hauteurs des villes. Celui qui provoqua un Osterspaziergang de Goethe sur les hauteurs de Strasbourg en 1769 ?

Quoiqu’il en soit, c’est cet agneau qui a traversé l’époque et que l’on s’arrache dans les bonnes pâtisseries et chez les bons boulangers.

Vous avez hérité d’un moule ? Osez la recette du Lammele!

Pour 1 moule :

  • 1 moule à agneau en terre cuite
  • 70 g de farine type 45
  • 40 g de maïzena
  • 110 g de sucre semoule
  • 3 gros œufs
  • 1 zeste de citron (facultatif)
  • D’autres ingrédients…
  • 50 g de beurre fondu pour badigeonner du sucre glace

Savoir faire son Lammele

Tamisez la farine et la maïzena sur une petite assiette.

Préparez le moule à agneau et beurrez-le généreusement. Saupoudrez les moitiés de moule de farine et enlevez le surplus.

Assemblez solidement le moule et posez-le sur une plaque. Mélangez les œufs, le sucre et éventuellement le zeste d’un citron.

Préparez un bain-marie, posez le bol et battez à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit tiède (40 à 50°C).

Faites ensuite monter les œufs et le sucre à l’aide du fouet du batteur. Lorsque la masse est bien battue, elle doit être légère, mousseuse et d’une couleur presque blanche.

A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la farine et la fécule tamisée. Versez la masse terminée dans le moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. La durée de la cuisson est de 45 à 50 min environ selon le four.

Après cuisson et refroidissement complet, tamisez généreusement de sucre glace. Décorez avec un ruban et un petit drapeau.

Pour vérifier la cuisson de votre agneau, piquez une grande aiguille métallique au centre. Si l’aiguille ressort sèche, votre agneau est cuit.

Votre gâteau est cuit si vous appuyez sur le dessus et qu’aucune marque n’apparaît.

Pensez à nous envoyer vos photos !

Recette : Extrait du l’ouvrage « Les Recettes Gourmandes des Boulangers d’Alsace »
de Gérard FRITSCH et Guy ZEISSLOFF édité chez ID Editions – Olca Alsace